詹姆士的厨房丨跟老师傅偷学的秘方！鲜香过瘾，配菜能下三碗饭！

“江上往来人,但爱鲈鱼美。”

从古至今，鲈鱼的鲜嫩美味一直被大家所公认。虽然上周已经教大家做了一道烧椒鲈鱼豆腐，但谁让眼下是鲈鱼最肥美的时节，不多出两道教程怎么对得起那一口鲜美的鱼肉呢！

今天要给大家带来的是四川十大经典名菜之一——大千干烧鲈鱼。

说起张大千，首先就让人想到他国画大师的身份，但谁知道他也是一名“吃货”！相传他在品尝传统豆瓣鱼时，觉得入味稍欠火候，吃起来总是味道不足。

于是他改变了烹制手法，过程中不再勾芡，让汤汁自然被鱼肉吸附。经他改良后做出来的鱼肉更加鲜嫩入味，后来就将这道菜称为“大千干烧鱼”。

今天带来的这道干烧鲈鱼就在张大千的基础上增加了不少配料，味道更丰富，吃起来也更满足！

正值初冬，天气渐冷，又是吃鲈鱼的好季节，这样的硬菜哪有错过的道理！

烧出来的鱼鲜美入味，酱汁浓郁超下饭！趁着周末，还不赶快学起来！

戳视频跟着试试吧👇

炒锅

鲈鱼1条 去皮五花肉1块

宜宾碎米芽菜20克 花菇3朵

杏鲍菇1个 洋葱1个 蒜3粒 葱50克 姜1块

大葱1根 泡辣椒6个 豆瓣酱 一匙 红油一匙

【1】鲈鱼改花刀

鲈鱼宰杀洗净，改斜十字花刀。深度至骨，间隔大概2厘米左右。

【2】做葱姜水腌鱼

葱姜切碎，碗中倒入适量清水，加入胡椒粉和盐去腥调味。用手抓匀后放入鲈鱼，腌制10-15分钟。

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记得多放一点盐，不然鲈鱼不入味哦

【3】切配菜

猪肉、花菇、杏鲍菇、洋葱、葱、姜、蒜切粒备用，泡辣椒切段。

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食材大小尽量切一致哦

【4】炸鱼

泡好的鲈鱼取出擦干水分，水分，下150℃油锅炸至外表金黄，鱼皮炸脆捞出滤油。

【5】炸花菇 杏鲍菇

切好的花菇，杏鲍菇下锅炸至色泽金黄捞出。

注意颜色的变化

菇类炸得太老后面烧出来会发黑呢！

【6】烧汁

另起一锅加油炒香下豆瓣酱、泡辣椒末和姜末、蒜末。炒至豆瓣和辣椒变酥，加少量清水烧开，出味后滤出残渣，留汤备用。

【7】炒制配菜

锅热放少许色拉油，下五花肉煸炒，香味出来后继续下切好的蒜粒和姜粒，待蒜粒微微变色，加入宜宾碎米芽菜炒香，再加入切好的泡辣椒段继续翻炒。

【8】鲈鱼下锅

锅中加入烧好的酱汁，烧开后下鲈鱼和炸好的花菇、杏鲍菇。

【9】调味

加料酒、生抽、糖、胡椒粉和一点醋调味。

【10】收汁

大概烧八分钟左右，等锅内水分快烧干时开大火收汁。

【11】出锅装盘

先把鲈鱼盛出，再将洋葱粒和葱段入锅与配料一起翻炒，加入红油和香油调味后出锅铺在鲈鱼上，一道大千干烧鲈鱼就可以上桌啦！

这道干烧鲈鱼色彩丰富，汁浓味厚，没有一点多余的汤汁！它的精髓在于加入了五花肉，混合了鱼肉的鲜味，口感更丰富，是典型的四川风味。撬起一块挂满了肉丁、洋葱、杏鲍菇的鱼肉送进嘴里，就一个字——“香”！

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大千干烧鲈鱼：“我长这个样子！”

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