逛吃贵州丨巧用茅台酒，亦可借食安胃，比借酒浇愁来得要实在

没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

酒之为用，当然不仅仅只有一个买醉功能。

中国人做菜，很多时候都得用到酒，最基本的一个用途，比如给肉类食物去腥增香，或用白酒或用黄酒或用米酒或用更便宜一些的料酒，必不可少。

随手举个例子，江浙人煮红烧肉，甚至会用上好的黄酒取代水，烧出来的滋味便更加醇厚。这个我是真有体会的，算起来成本会高一点，但很值得。

黄酒之外，就连制酒剩下的酒糟，也有其妙用。苏州籍美食作家王道兄写过《说“糟”》一文，里面就讲到，“每到盛夏，苏州人都欢喜一味——糟。糟鹅、糟鸭、糟鸡、糟熘鱼片等，既解馋又解腻，还能打开胃口”。

所谓“糟”，就是酒糟，王道的说法是，用于糟卤食物的主要原材料香糟，就是南方人酿酒剩下来的渣子，压在一起就像是泥巴。打碎后加入黄酒、八角、桂皮、茴香、花椒、玉竹等调味料充分拌匀，密封放上两至三天，经过二次发酵形成糟卤，然后过滤去除杂物，再加上冷开水和白酒，就成为糟油，可以腌制各种肉类。

实际上，糟卤味不是苏州所特有，甚至不限于江南地区，就我所知，山东菜也对糟味情有独钟。而且，来历也非常古老，南北朝时代的《齐民要术》里就有做糟肉法的记载，跟现代的方法差别不大，据说可以“暑月十日不臭”。

我自己比较熟悉的，其实是上海菜里的糟钵头，属于冷糟类型，几乎无所不可糟卤之。常见的肉类有鸡鸭鹅的脚爪、猪头肉、猪下水、鱼、虾、蟹、田螺、蛏子、鸡蛋等，素食包括冬瓜、茭白、毛豆、冬笋、莴笋、百叶、水面筋，等等。

江南一带多用黄酒糟，也有用江米糟的，我的猜想，具体到糟的使用，是跟当地出产息息相关，废物利用，既能保存食物，也顺带着创造出一味美食。不过，糟卤食物的确略带酒味，不见得人人都能习惯，好奇的朋友不妨尝试，不仅是消暑的绝佳菜肴。对于爱酒之士，也应该是很好的下酒菜选择。

酒用在食物烹饪上，也有很强的地域性，大体来说，就地取材是个基本原则。台湾美食作家蔡珠儿，写过一本《饕餮书》，其中有文章叫做《米酒、伏特加和二锅头》。

她说，自己曾在伦敦居住，“华埠有‘金味王’台式酱油和大陆绍兴酒，做三杯鸡勉强对付过去，可是买不到台湾米酒，想做麻油鸡和当归鸭就头痛了，偏偏我喜欢吃麻油鸡，但每次回台老远只能捎回一两瓶，省吃俭用，也很快坐吃山空，想起在台湾煮鸡时一口气倒三瓶米酒，豪奢得不忍回首。用过广东米酒又效果奇差，有股怪劣的酒精味，滚煮后的鸡汤还带微酸，简直难以入口。弹尽粮绝时，有次干脆把半瓶喝剩的贵州茅台拿去煮，风味居然颇佳……”

读到这里，茅台的铁粉也许会摇头，觉得暴殄天物。我倒略有不同看法，酒之为用，不限于觥筹交错，烹饪食物，往往需其加持，绝不算是浪费。更何况，离乡背井时，对于家乡风味的思念往往更为浓烈，借食安胃，可比借酒浇愁来得要实在。