逛吃贵州丨大锅快火、重油浓酱的家常菜馆,全靠老百姓用脚投票立足

撰文:周之江 | 2020-08-01 09:44

没有美食和美景相伴,旅途和人生都难称完满,有机会的话,最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌,有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处,便是出发时。

微信朋友圈里有位未尝谋面的四川自贡画家坡子吕三,笔下有拙味,满纸皆生活,且题画往往有隽语,素来为我所喜。不久前看到他发微信说:“几年前,我写过短文‘家常’。奇珍异味,多吃令人厌,日食无厌的是米饭、面条,是萝卜白菜,是葱姜蒜。我欣赏的好画,毋论路数与蹊径何异,所同者就是平常画来,都在生活,有如家常饭菜。那么,这个展览就叫‘家常’。”

画家坡子吕三的画

窃以为是参透人生妙谛的一段文字,眼看快到专栏截稿时,索性来写写“家常菜”。

这一篇,先讲所谓的家常菜馆。

肉末酸豇豆 图片来源于网络

一般来说,家常菜馆不过是以“家常菜”为招徕而已。盖因其始终是大锅快炒,重油浓酱,为多数人家户所不能办也。然而我们还是很有默契地认定了一种专营家常菜的馆子,其特点大致如下——

首先当然不能贵,原材料皆普通,随便找个大点的菜场就能买得到;定价也要适中,得照顾中等收入以下的人群;上菜必须快,立等可吃,且翻台亦速,可以多做几单生意,所以不需要特别复杂的烹饪技巧,一些费时费工的菜品,要不就放弃,要不提前做好备上;本地老百姓家居经常会有的几味菜,绝对不能缺少,再简单再没有技术含量也得做,否则便名不副实。

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对于贵阳人而言,这些必不可少的菜品可略举数例,回锅肉、红烧小黄鱼、糟辣白菜、豆豉炒茼蒿、宫爆板筋或肉丁鸡丁……而在夏季,必不可少的还有提前煮好放凉的一大锅素瓜豆。

图片来源于网络

这种馆子多半不会太大,分布广泛而且便利,毕竟以工薪阶层为主要的消费对象,所以总是无比地贴近老百姓。菜谱大都类似,甚至索性直接看菜点单,任顾客搭配。

某次,敝单位主办的一个展览开幕,浙江省来了好几位重量级的书法家,中间有半天闲空,陪他们去喝茶逛旧书店,耽搁久了些,临时改变计划,改在文昌路上一家小馆子午饭。六个人九菜一汤,风卷残云般一扫而空,速度快到司机因找停车位迟到了十分钟,便得重新加菜了。所费钞票不过两百来元,所费时间不过半小时,大家都满意。一位老师还颇感慨,盖因平时出差,总是机场到酒店到会场,几乎很少有走街串巷的机会,更不要说吃地道的本地口味。

曾在餐饮行业混迹多年的某朋友尝语我曰,有个调侃的说法,传统的八大菜系之外,还有两个菜系,一曰食堂大锅菜,一曰酒店融合菜。我倒觉得,真应该加上一个家常馆子菜,掌勺之人,未必真受过什么特别专业的培训,手艺皆从实践中来,以平头老百姓的口碑为准绳,虽是野路子,不该小看。

我自己的经历亦然,真要了解和亲近一个城市,你得从这些街巷饭桌上入手,否则都是皮毛。所以每到一地,只要有可能,一定要去老城区居民集中的地段觅食,几乎没有失手失望过。至于选择的技巧,非常简单,哪家人多进哪家好了。味道通常不会差,市场规律决定,老百姓用脚投票,质量卫生滋味不咋地的馆子,一准开不长。

这就是家常小菜馆的妙处,即看似寻常家居可制,但就是料理不出那个味,原因无他,重油大火,下调料也狠。某次临时找地方吃饭,寻到一处馆子,坐下来,观察了周边几桌食客所点的菜,基本款都与我们这桌一样。可见这几味是他家拿手菜,想起梁文道先生的《味道》,其中有一篇题为《中菜馆里的常餐A》的文章写到:“一个厨房不应过于分散注意力,花太多的金钱去买过多的备用食材,耗太多的工夫去准备不同的烹制程序,反而该集中精力进最佳的货,弄最拿手的菜。选择少不是问题,要紧的是一出菜必属佳作。”

不好拿这么高的要求去要求一家小馆子,但道理实在很对。

某次在小馆子里吃到临放筷子时,突然看到老板娘给旁桌端上满满一盆切好的西瓜,红艳欲滴,忍不住大喝一声:“给我们也来一盆!”

老板娘闻言转头,抢白一句:“人家自己买来的。”

不会因此生气,这就是家常菜馆的妙处,就算你自己带条鱼、带块肉来,他们也可能会帮你加工,更绝不会有“自带酒水谢绝入内”那种事情发生。