逛吃贵州丨嗜臭还是厌臭，本质是文化上的习惯与不习惯

单位食堂最近新添了设备，可以供应油煎的小豆腐和臭豆腐，前者还好，后者不免稍嫌重口味，于是有人皱眉头绕路走，据说是闻不来那个臭味。

话说嗜臭者和厌臭者，几乎是两种人群，彼此不兼容。但所谓臭的定义，往往也因人而异。

最近读到日本学者小泉武夫的一本小册子，题《为什么有些食物那么臭》，从鲱鱼罐头一直讲到大蒜、白果、蓝纹奶酪、腌海雀等等。

须知，上述这些食物几乎都会在发酵过程中产生丙酸、戊酸、丁酸等气味浓烈的代谢产物，以及分解食材的蛋白质，并释放出氨气、硫化氢、硫醇类气体，颇为挑战普通人的极限。

小泉武夫还提出一个问题，即臭味食物和人类的屁、大便、脚臭的成分如出一辙，但偏生有人趋之若鹜，道理何在？

在林林总总的臭味食物中，让小泉武夫大吃一惊的东西，是瑞典特产的鲱鱼罐头。我也感受过一次鲱鱼罐头的威力，尽管朋友很谨慎，特意选在露天院子里开的罐，气味溢出，仍然极度令人惊恐。很惭愧，我没有勇气下嘴，至今也不知道味道如何。

但小泉武夫提到了一味日本特色，叫作鲫鱼寿司。以日本琵琶湖特有的鲫鱼品种“煮顷鲋”制成，鱼洗干净后，去鱼鳞、内脏等，加盐及米饭，整条放入桶内腌制。随着乳酸菌的发酵，鱼肉所含的部分蛋白质会变成氨基酸。经过数月的腌制，待成熟后，切成薄片食用。

小泉武夫说，金黄色的鱼块带有腌制的恶臭，不过，对老饕而言，完全不是问题。在刚刚煮好的米饭上放几片鲫鱼，加上芥末和葱丝，浇上热乎乎的煎茶，浓重的臭味就变成了湿润又丰富的气味，令人难以抗拒。

中国人也有类似的食物，即臭鳜鱼。只是腌制时间没有那么长，只有几天而已。贵阳有不少小饭馆也提供此味，烹饪方式经过地方化的改造，拿糟辣椒烧制。但仍然遮盖不住臭鳜鱼那股子腐烂的气息，如果能够压住生理性不适，尝试一两次之后，会觉得鱼肉紧实，别有风致。

同样都是恶臭，在一个人习惯的文化里，或许就不会有恶心的生理反应，只会加倍地勾起食欲。

臭豆腐也是这个道理，贵州各地的臭豆腐，发酵方式大同小异，极致者打开包装，几乎都快要不成形了。最佳的烹饪方式的确是油煎，等待煎出一层脆壳，蘸辣椒面和甜面酱，虽然那股味道还依然打脑壳，细细品味，层次很丰富，非好这一口者无法体会其中妙处。

比较而言，贵阳街头传统小吃油炸臭豆腐，跟这一类极品完全不在同一档次，最多算是小清新。

清人王致和，就是那个发明“王致和臭豆腐”的王致和，据说有赞美臭豆腐的诗歌存世，其中有几句说，“明言臭豆腐，名实正相当。自古不钓誉，于今无伪装。扑鼻生奇臭，入口发异香”。

不过，老北京的“王致和臭豆腐”对我来说还是个挑战，趋之若鹜与敬而远之，本质上还是个文化的问题。