逛吃贵州丨做得好的餐馆，老板当然配得上有一点“个性”

民国时代，四川人黄敬临在成都和重庆开办“姑姑筵”。贵州人不难理解店名的意思，其实就是我们所说的“办姨妈妈”。

“姑姑筵”每日限定桌数，必须提前亲自到店来预订，所请的客人名单，据说黄敬临也必须事先过目，如果其中有他所瞧不起的人物的话，会婉言谢绝。从这一个侧面，就能看出主人家的个性来。

黄敬临是个文化人，还专门撰联表达志向：“右手拿菜刀，左手拿锅铲，急急忙忙干起来，做出些鱼翅海参，供你们老爷太太；前头烤柴灶，后头烤炭炉，轰轰烈烈闹一场，落得点残汤剩饭，养活我大人娃娃。”

典型的川式幽默，既风趣又像是自嘲，甚至可以说是自黑。

作家车辐回忆“姑姑筵”的菜品，先是家常泡菜，然后才是各色热菜，其中著名的有坛子肉、烧牛头、樟茶鸭子、酸辣鱿鱼、黄辣丁汤等等。当然，并不全是他自己下厨做菜，“姑姑筵”也请得有名厨师掌勺，黄敬临更像是行政总厨。

一般情况下，黄敬临会在菜上完之后入席，并且为参与宴席的客人们当场做一些解说，于是这顿饭便吃出了文化味。

实际上，今天的成都也还有一家“姑姑筵”，当然是比较后来重新开办的。据说保留了不少黄敬临的看家菜，味道是不是正宗还在其次，更重要的是，在吃“姑姑筵”的时候，没有一个像黄敬临这样风雅有趣，甚至还很有风骨的人在旁边跟你摆龙门阵，是最大的一个遗憾。

事实上，老板有点个性的餐饮店，往往都有两手，值得一吃。我最近就发现了一家藏在居民楼里的小店，属于有些吃货朋友会传播一下的，去年去过两次，都没开门，于是越发地好奇。前不久终于又去了一次，位置的确有点偏，就在一楼，应该是自己的房产，两间包房之外，所谓大堂，其实小得可怜，能放三四桌而已。

据说，这家人以前在附近开馆子，租金压力大，到期后索性搬回家里开店，而且很佛系，中午不开门，周一周二休息，遇到有事，随时会停业一两天。天气暖和的时候，院子里还能摆个两三桌，到了冬天或者下雨，就只做那几桌的生意。

实话说，这是性价比还蛮高的一家小店，无论是菜式还是口味，都是标准的贵阳苍蝇馆子风格。我们四个人，点了四菜一汤，豆豉回锅肉干香，宫保板筋很新鲜入味，炝炒的一盘蔬菜碧绿喜人，普普通通的一碗白菜鸡蛋汤也很可口，最后还有肉末炒苦蒜，趁热吃，下饭一流。

总之，五个菜没有一个翻车，而且，分量都很足，吃剩了不少，打包回去，两个人热一热，还能吃顿午饭。

老板也好玩，炒得差不多了，跑到门口抽烟，一边抽还一边哼哼唧唧地说，千万别再来客人了，差不多该收工咯。据他说，中午不开门，一方面是家里人手本来就不多，忙不过来，另一方面，挣的钱足够养家糊口，也不希望太辛苦。

有些老顾客会七点多才打电话来问有没有空座、有没有菜，老板接了一个，居然建议，有几个招牌菜已经卖光了，最好今天别来了，我们好早点休息。

我很喜欢他的松弛，炒菜这件事，也不能过度，炒得太累，是会真的影响到味道的。

前几天，还在甲秀楼附近不远的一条小街上吃了一家略新潮的小店，也是只有五六张桌子。要吃的话，必须提前找老板订，而且他们会建议一桌不要超过六人。

对了，他们不叫老板，自称是大当家和二当家，看上去就知道是有性格的人。中午不堂食，只做外卖，我心念一动，问他有些什么品类，他回一句：“外卖没那么好吃……不过，下周的羊肉汤锅可以试一下。”

等菜上桌，相当精致，是我最近吃得最赞的饭菜之一。之所以加上饭，是因为最后吃了半碗米饭，的确是很好的米，搭着葱油鸡吃，妙极。另外，蒸的鱼也极好，不单是原料新鲜，火候也刚好，这么说吧，鱼骨头都被我嗦得干干净净。还有熟醉的大闸蟹，以及贵阳人不大了解的糟虾，相当地道的江浙味道。但没想到的是，炒的宫保肥肠也没有毛病，看得出是精心做餐饮的人。

他们配得上有点性格，甚至在墙上还贴了一张小字，明确说了，拒绝探店，安心来吃就好了。

我觉得很对，而且，答应朋友了，不剧透店名地点，以免今后不好订位。