这些美食背后，都藏着一段大运河文化交流史

提到大运河，我们会想起吴越争霸、隋炀帝、宋金战争，但在历史和平时期，这条蜿蜒3200多公里的河流也改变了两岸人们的生活习惯。依靠着这条地跨多个省市的河流，南方人和北方人交换着各自的衣着和美食口味。江苏扬州大学中国大运河研究院研究员姜师立著书细说了两千年来大运河的文化故事。

大运河美食地图 来源：《活在大运河》

有一只鸡从德州沿着大运河南下

民以食为天，提起大运河的美食交流史，姜师立认为，最具代表性的还是三大名鸡。

众所周知，全国有四大名鸡：山东德州扒鸡、河南道口烧鸡、安徽符离集烧鸡和辽宁锦州沟帮子熏鸡，其中，前三大名鸡都诞生在运河边。

据考证，这三大名鸡，以德州扒鸡创立时间最早。元末明初时，德州成为京都通达九省的御路，经济开始繁荣，挎篮卖烧鸡的老人经常出现在运河码头、水陆驿站附近。到了清代，随着运河经济的发展，德州扒鸡的名头越叫越响，乾隆时，还作为山东的特贡进献宫中。

德州扒鸡原料考究，所用的鸡为出生不到两个月的肉杂鸡，皮下脂肪较少，肉质紧实。制作时，先炸后炖，为山东传统的五香味型。做好后的扒鸡肉质软烂脱骨，口感细嫩醇厚，据说提起鸡腿一抖，肉骨立即分离。

也是在乾隆、嘉庆年间，德州扒鸡顺着大运河南下，到了河南安阳滑县。该县道口镇有一家“义兴张”世家烧鸡店，他们在德州扒鸡的基础上进行改良，最终创立了自己的品牌，这就是道口烧鸡。道口烧鸡后来也成为一道贡品。

姜师立告诉记者，道口烧鸡与德州扒鸡的传承关系，和运河也大有关系。

据姜师立介绍，道口、德州相隔200里左右，同在大运河卫河这一段。明清时，卫河上下，船桅如林，“凡漕粮入津、芦盐入汴，率由此道”。德州扒鸡便是在这种情况下南下，漂到道口镇。

道口烧鸡

另外一只名鸡“符离集烧鸡”成名较晚，到清末时它才刚有雏形，但它和德州扒鸡的关系更是一目了然。据姜师立考证，1910年，原在山东德州经营“五香扒鸡”的管再州，因独生女嫁到符离集，便也顺着大运河迁居到此，继续烧制“五香扒鸡”。后来他结合当地情况，将鸡煮熟后，抹上一层红曲增色，创立了 “管家红曲鸡”；1915年，丰县人魏广明到符离集，也做烧鸡生意，又在“红曲鸡”的基础上增添配料，初步形成符离集烧鸡；1952年，符离集人韩景玉吸取管、韩两家所长，最终将符离集烧鸡发扬光大。

开封人给杭州送来了大排面

除了三大名鸡，浙江杭州的大排面也是大运河美食文化交流的产物。

姜师立告诉记者，杭州的大排面其实来自开封。历史上，北方人有三次人口南迁，第一次是永嘉之乱，包括五胡乱华、八王之乱等；第二次是唐末藩镇割据，北方连年征战；第三次便是靖康之难。

宋金时代，辽、金、契丹诸部南下，北方移民大量涌入南方，他们不光带来了不一样的生产技术，还带来了各种生活习惯。小麦也在南方运河区域占有较高地位，《至顺镇江志》记载的当地土产中就有面粉，称面粉为“土人承造，精粗不一，货于他郡”。面粉加工成的食品仅面条就有10多种，今天江苏镇江的锅盖面名扬天下，也许与元代时镇江人就喜食面条的习惯也有关系。

北宋亡，南宋立，都城开封的官员和百姓，都顺着大运河漂到了杭州。大排面便是在这个时候进入杭州，并一直流传到现在。

除了三大名鸡、大排面，细究起来，大运河的很多美食其实都是交流的产物，像北京的烤鸭来自南京，天津的煎饼果子、北京的咯吱盒都源自山东，即便是扬州包子、天津狗不理，江苏扬州的蒸饺和北方的饺子，在姜师立看来，或多或少都有着传承关系。

姜师立认为，两千多年来，大运河在便利交通运输、繁荣两岸经济的同时，也促进了各地文化的交流和碰撞，影响了沿线人们的生活方式。这些美食在大运河上下游沿线城镇的传承和改变，便是一个又一个活生生的例证。（扬子晚报记者臧磊）