文化中国行丨非遗里的酱香传承

贵州卫视 酱香原产地 | 2025-04-11 06:18

非物质文化遗产是中华优秀传统文化的重要组成部分,是中华文明绵延传承的生动见证。从非遗视角看酱香酒,既可以窥见酿造技艺的传承,又见证白酒产业发展和创新。

国家文化和旅游部近日公布第六批国家级非物质文化遗产代表性传承人名单,茅台终身名誉酿造大师严刚、茅台酒首席制曲酿造师任金素入选,加上在2009年入选的季克良,茅台共有三人成为国家级非遗代表性传承人。

对于传承人,国家文化和旅游部的认定标准包含:在该项目的传承中具有重要作用,积极开展传承活动、培养后继人才。可见,他们不仅具备“一枝独秀”的能力,也有着“花开满园”的担当。

1964年,季克良从无锡轻工业学院毕业后便被分配到贵州茅台酒厂工作,从基层一线到技术研究,从质量管理到管理高层,季克良倾其一生,酿造美酒,为茅台酒的生产酿造提供了科学依据和标准指南。2009年,季克良入选全国第三批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人。

季克良表示,他早年曾从事制酒、制曲等一线生产工作,深谙生产环节的关键要点。他特别强调要敬畏工艺、敬畏自然、敬畏消费者、敬畏历史。“我认为我够一个工匠的资格,又因为我当过管理者,好像茅台酒厂的很多领导岗位我都当过了,所以在这个过程当中,我又像一个大工匠,不但我自己要懂,我还要教我们的员工都要懂。”

自1985年进入茅台以来,严刚从未停止钻研茅台酒生产工艺,作为茅台终身名誉酿造大师,他毫无保留地将茅台酒制酒技艺传授给徒弟,培育出众多优秀制酒工匠。如今,被返聘回来的他,依旧每天穿梭在各制酒车间,指导生产工艺,品评新产基酒。

“我们当时进厂,我就想到这个茅台酒那么香,那么出名,它里面肯定有些门道,肯定有些秘诀。”严刚告诉记者,他专门准备了一个笔记本,把每天工作中遇到的问题、解决的方法都记下来,基本上每个轮次的生产下来,他要记两三个本子。

任金素于1988年进入茅台,30多年始终扎根生产一线,致力于茅台酒制曲生产研究指导、工艺技术创新及操作现场管理。从一名普通女工一步步成长为茅台首席制曲酿造师,任金素练就了仅用肉眼观察,就能精确判断制曲时磨碎拌料比例,对曲醅厚度的掌握可以精确到毫米,她还能用手摸曲判断温度的误差不超过1摄氏度。

任金素说,制曲工每天要踩约200块曲,每块曲重量20多斤。如果不认真对待每一个工序,保证好每一块曲的质量,那么必然会失职。“所以我收徒,首先我会问他能不能在我们制曲岗位坚守,吃苦耐劳,把制曲工艺传承好。”

2006年,茅台酒传统酿制技艺列入首批国家级非物质文化遗产名录,茅台酒酿制技艺不仅代表着中国酱香白酒生产的最高水平,还植根于博大精深的中国传统文化、中国酒文化。而沿袭于茅台酒厂“师徒传帮带”的传统制度,更是诠释了酿酒技艺的延续,当一代代工匠精神传承下去的同时,也“复刻”出一个个工匠人生,拨动中国酒脉生生不息。

记者:秋月 包诗靖  视频:彭丽勇