鱼鳔是如何摇身一变，从边角料成为餐桌“贵族”花胶的？

南方人的餐桌离不开金汤花胶，煲汤、火锅、佛跳墙……色泽金黄，汤头浓郁，口感弹牙，滋补又美味。

花胶的主料，是鱼鳔，也就是鱼泡一般情况下是吃鱼时被舍弃的部分，鱼鳔到底是如何摇身一变，从边角料成为餐桌“贵族”花胶的？它的口感又为什么可以由脆变弹？

鱼鳔大有来头

虽说花胶由鱼鳔制成，但并不是什么鱼都可以草鱼、鲤鱼之类的淡水鱼先要被淘汰，海水鱼身材小点的、浅海生活的也不行，必须是生活在远海石首鱼科10斤以上的鮸[miǎn]鱼，达到这个体重通常要养三四年，一条20斤左右的鮸鱼售价高达800元！鱼鳔大概有2两可以卖到500多元！

鮸鱼鱼鳔原本就韧劲十足，肥厚丰满，很适合做成花胶，在我国，七成以上的鮸鱼来自广东饶平这座靠海的小城，这里依托潮州港湾优势，年产鮸鱼7万吨，饶平也因此被称为“中国海鮸之乡”，养殖基地多设在风大浪大的海域，逐过风浪的鮸鱼，鱼鳔更加壮硕！

鱼鳔变成花胶分几步？

新鲜鮸鱼鱼鳔可以吃，但并不能称之为花胶，鱼鳔变身之前要先去掉油膜，剪裁整齐，铺平并做成统一的造型。然后放进房间，用电风扇吹干，15小时后第二次造型，48小时后，完全干燥的鱼鳔就变成了外表金黄质地坚硬的花胶。

在广东潮汕地区，鮸鱼等石首鱼科的鱼鳔，身价不菲，风干后的鱼鳔可以长期保存，常被当作礼物馈赠亲友，甚至作为财富代代相传。

风干后的鱼鳔就是花胶，也叫鱼胶，这些都是花胶。

泡发花胶有诀窍，要想做出软糯、厚实、弹牙的花胶，第一步：先将花胶清洗干净，上锅蒸30分钟；第二步：把蒸软的花胶放入冰水混合物中浸泡；第三步：在0摄氏度的冰箱放置24小时。泡发后的花胶，体积更大，更厚实，弹性十足。