跟着贵旅·寻味黔菜⑨‌丨这道菜优选跑山鸡，12个小时腌制

编者按：

2026年，贵州旅游迎来历史性“井喷”。

数据显示，仅第一季度，贵州接待游客人次、旅游总花费同比分别增长8.4%和9.8%。“圈粉”万千游客的，不仅是秀丽山水，更有一口“干净”的黔菜。

好山好水育好材，黔菜之所以让人放心，是因为从田间到餐桌，“干净”看得见，“新鲜”吃得出。

贵旅集团旗下餐饮正是这份“干净”的守护者与赋能者。他们聚焦黔菜传承创新与行业赋能，打造黔菜品牌，弘扬黔菜文化。

听黔菜研发故事，品地道黔味。

“跑山鸡肉质紧实、营养丰富，深受顾客喜爱。我们研发的‘火焰蒜香迎宾鸡’用的就是跑山鸡。”6月17日，贵旅餐饮管理有限公司黔菜研究院的厨师丁振接受采访时说。

为什么是跑山鸡？他解释跑山鸡在广阔山林间自由活动，吃玉米，生长周期长，运动量大。这种饲养方式，使得跑山鸡肉质更为紧实、营养价值更高。

火焰蒜香迎宾鸡选用的是跑山鸡

“火焰蒜香迎宾鸡”是黔菜研究院研究出来的一道黔菜，以其升腾的火焰造型与红火寓意，寄托了对事业生活蒸蒸日上的美好祝愿，深受顾客喜爱。丁振介绍了这道菜繁琐而精妙的制作流程。鸡肉选好后，厨师要用洋葱、胡萝卜、芹菜、干葱头、大蒜等多种香料打成的水剂腌制，需要腌制12个小时才能入味。腌制入味之后，清水洗净表面的菜渣，然后进入最关键的一步：用风扇吹干。如果不吹，直接晾干，里面的汁水会流失。迅速吹干外表，腌制的味道和汁水就锁在鸡里面了。跑山鸡吹干后，还要擦上脆皮水——这种制作烤鸭、乳鸽时用的调味水，能让成品皮色红亮、口感酥脆。随后油炸一道，鸡肉已色泽诱人。接着将跑山鸡放进砂锅里，与赤水竹笋、香菇和秘制酱料一起，小火焖炖一个半小时。

“这样笋子和香菇的味道要融进鸡里面，鸡要焖到熟，又入味。”丁振说，这一个半小时里，火不能大，心不能急。砂锅焖烧过程中会自然形成“盗汗”，蒸腾后又流回的汤汁。这些汤汁被收集起来，调成酱汁。最后给客人上这道菜的时候，用酱香酒淋上，加入酱汁，点火，红色的火焰包裹着砂锅升腾而起，酒香四溢。

顾客评价：“鸡肉又糯又香，寓意红火，很特别的一道菜。”

黔菜研究院部分厨师合影

坚守匠心创新的同时，黔菜研究院始终以开放姿态推动黔菜走出贵州、绽放光彩。

上个月，丁振跟团队受山东某酒店的邀请去参加美食节，将黔菜研究院研发的火焰蒜香迎宾鸡、脆皮糟辣鱼和酸汤狮子头带去了山东，还将做法毫无保留的交给了酒店厨师。“现在我们这几道菜他们酒店都卖得不错。”

为学习先进经验，促进黔菜创新与酒店餐饮服务升级，去年，黔菜研究院积极开展跨区域酒店交流合作，先后与江苏金陵饭店、北海香格里拉大酒店、三亚海棠湾茅台度假村等行业标杆建立沟通机制，致力于推动贵州酸汤文化。

2026年，黔菜研究院将继续坚守传承与创新并进、品质与服务共升的核心理念，深挖黔菜文化底蕴，拓宽对外交流合作路径，推动黔菜品牌迈向更广阔的舞台，持续为餐饮行业的高质量发展注入新动能、新力量。

记者：彭典