贵州非遗 · 传承之美丨都匀毛尖制作技艺：一把青叶见山河

在贵州黔南云雾缭绕的螺蛳壳山腰，国家级非物质文化遗产“都匀毛尖制作技艺”代表性传承人张子全又一次伸出了他那双布满老茧的手。当铁锅中的温度升至近200℃时，他果断将从精选出的茶青投入锅中，双手如闪电般在滚烫的锅里翻炒。220度，清香；250度，板栗香；300度，高火香。没有温度计，没有手套，有的只是制茶的千年传承。

都匀毛尖国家级非遗传承人 张子全

这是都匀毛尖制作技艺中最惊心动魄的一幕，也是贵州高原上最原始、最炽热的劳动场景。

作为“中国十大名茶”之一，都匀毛尖的制作技艺不仅是国家级非物质文化遗产，更在2022年列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。这份荣誉背后，凝结着贵州各族劳动人民千年来与自然对话、与火候博弈的伟大智慧。

行走在都匀螺丝壳的茶山间，你会发现这里的采茶工遵循着一套严苛的法则。采摘的茶叶必须是清明节前后初展的一芽一叶，色泽深绿或浅绿，长度不超过2厘米，形似雀舌者为上乘。采摘时，用拇指和食指夹住芽叶根部向上提拉，不可用指甲揑断留下痕印。

“这一斤干茶，需要6万多个芽头。”一位采茶工一边飞快地掐下嫩芽，一边介绍。这不仅是体力的消耗，更是眼力与耐力的极限挑战。每一颗芽头都必须匀整、无破碎，这是为了在后续的高温杀青中，能锁住最鲜爽的滋味。在机器的轰鸣声中，这种看似“低效”的人工采摘，保证了茶叶不破损、不受挤压，这是都匀毛尖能够卷曲如钩、白毫显露的底气和基础。

现代化的茶叶加工厂，全自动生产线可通过数字化精准控温，制作出标准化的茶叶。然而，在张子全这样的国家级非遗传承人眼里，机器永远无法替代手掌的温度。

都匀毛尖的制作精髓在于“高温杀青、低温揉捻、中温提毫”这看似矛盾的十二字诀。

“我的这双手，既是检查锅温的‘温度计’，也是翻炒茶叶的‘锅铲’。”张子全笑着说道。当锅温飙升至250℃-300℃时，茶叶中的青草味迅速挥发，此时双手必须在毫秒之间完成对茶叶的翻、抖、散。慢了，茶焦了；快了，香未出。

张子全正在揉搓提毫

而最考验功力的莫过于“提毫”环节。毛尖之所以“毛”，在于茶叶表面的茸毫。匠人必须在锅温升高的瞬间，快速用掌心揉搓，将白毫从高温的锅中“抢”出来。这一过程被形象地称为“火中取宝、一气呵成”。锅是热的，手是柔的，心是静的。

在过去很长一段时间里，贵州茶扮演着“养在深闺人未识”的角色。然而，随着都匀毛尖制作技艺的活态传承，这种千年的劳动智慧正在转化为实实在在的“真金白银”。

都匀毛尖核心产区—都匀螺蛳壳茶山（卢桃 摄）

如今，在都匀，一片小小的茶叶打通了“两山”转化的通道。通过“快递上山”和“茶青保护”机制，物流车直接开到车间门口，核心产区的茶青收购价稳定在80元至120元每斤，采茶工一个春季能增收5000元以上。

张子全联合当地群众成立的茶叶专业合作社，拥有茶叶基地3000余亩，带动了周边无数村民就业。茶产业吸纳了从青壮年到老弱者各层次劳动力，让“守着金山没饭吃”成为历史。

都匀毛尖茶制作技艺省级代表性传承人 陈子渊

“80后”省级非遗代表性传承人陈子渊，为都匀毛尖的古法制茶注入了新的时代气息。她一边潜心守护着指尖上的传统技艺，一边将茶香延展至山水之间，用研学旅行搭建起城市与茶山的桥梁。孩子们在“汗滴茶下土”的亲身体验中，不仅读懂了劳动的艰辛，更收获了收获的甘甜。

从指尖到舌尖，从茶园到茶杯，都匀毛尖的制作技艺是一场跨越千年的接力。每一位在崇山峻岭间采摘春光的劳动者，每一位在高温铁锅前“火中取宝”的茶人，是他们，用一双手，温暖了岁月，惊艳了时光。