方言与文化丨“挼”“煸”“焮”……贵州人的一日三餐，就藏在这些方言动词里

饮食是地域文化最鲜活的载体，而方言里的烹饪动词，更是解锁各地饮食习俗精髓的一把钥匙。

贵州山地物产丰饶，饮食讲究酸辣入味、技法质朴多变，当地独具特色的方言烹饪用语，精准记录着世代相传的做菜手法。从家常菜肴到特色小吃，每一个方言动词背后，都对应着一套独有的烹制习惯与口味追求。

这些扎根民间的词汇，不仅凝练了黔地百姓的生活智慧，也映照出贵州依山而居、就地取材的饮食传统。品读这些生动的方言烹饪动词，便能透过语言肌理，感受贵州烟火饮食里独有的地域韵味与民俗底蕴。

不仅如此，不少烹饪动词早已跳出灶台，在日常表达中衍生出丰富引申义，成为语言里生动的表达巧思。

原本专指食材加工的字词，慢慢被用来描摹人情事态、行为心境：“熬”不再只指慢煮汤水，也可形容咬牙坚持、消磨时光；“炒”除了指翻炒菜肴的本义，衍生出炒作、倒卖等新用法。这些从烟火厨房走来的动词，以具象的生活动作诠释抽象感受，让语言变得鲜活又接地气。下面略举几例。

挼（ruá）：①揉搓：挼面来蒸馒头。②反复地摆弄，把玩：这只小猫太可爱哦，抱来挼下。③反复做某事：这种题型我都挼熟完。④随意整治：这个人性格太软，着人家随便挼。

煸（音“扁”，第三声）：①无油（或少油）和无水状态下长时间炒，使得食物干香脱水：干煸四季豆；干煸肉丝。②沾，使附着于某物上：把豆面煸干净；你的衣服煸些灰灰。③无目的、无结果地反复、磨蹭：煸了半天都还没说清楚；一天拿这种无聊的事情来煸。④勉强混事，拖延：他一天干煸，做不成啥子事。⑤沾光，揩油：他一天只晓得煸他家两个老的，啃老。

焮（音“信”）：①小火焖熟：饭熟了，用小火焮起锅巴。②用余热保温：把饭菜放火边焮起，免得冷。③重新加热：把菜拿去焮起。④磨蹭，消磨：不要在这里紧倒焮起，耽搁我的时间。⑤（疼痛）相互影响：牙齿痛得不得了，焮得脑壳也跟倒痛。⑥映衬（常含否定评价义）：这件衣服特别土气，把人都焮丑了。

炕：①小火干烘、慢烤至焦香酥脆：火上炕得有红薯，想吃就去拿；洋芋炕得黄爽爽的。②泛指烘烤：把衣服炕干。

𤆺（音“孔”）：①将食物放入锅内，加少量水，密封用小火焖：𤆺洋芋来蘸辣椒面吃。②湿度大，闷热；密闭而不透气：房间头太𤆺了，出去坐下，透下气。

熬（第一声）：①加热使肉出油：熬油渣。②故意为难，常构成复合词“熬蹩”“熬敲”：他不干，也熬敲不倒我，另外找人做。

煨（weī）：①烧；煮：煨开水。②炖：买排骨煨点胡萝卜来吃。③整治：他着他家那点媳妇煨火巴完，一天服服帖帖的。

哈：①刨；扒拉；搅拌；翻动：哈点苞谷面疙瘩来吃；鸡哈豆腐。②摩挲；摸弄：哈麻将；不要东哈西哈的，这点不得你找的东西。③找寻；获取：你从哪点哈倒张电影票？④（方向不明地）慢慢走：看不倒路，慢慢哈起来；两点开会，他四点才哈起来。⑤钻营：他在外面一天哈得转得很。⑥应对：这两天忙得哈不倒头。

“哈”是一个同音字，本字尚不可知。由于语言发展演变，方言中有一些词的音义和字形失去了联系，记录和书写时就难于知道其最初的字形。有时就会用同音字替代。

“鸡哈豆腐”是贵州的一道名菜，但这道菜是没有鸡肉的。豆腐捏碎，热油炒散肉末，加姜蒜、豆瓣酱炒出红油，放入碎豆腐翻炒，辅以辣椒、花椒、盐调味，炒匀撒葱花即可。这道菜的关键是豆腐要弄碎，成不规则碎块，形似鸡刨过的样子，方言“哈”字传神，又称“鸡刨豆腐”“鸡抓豆腐”。

烫：①将生菜放入煮开的水中涮：烫点蔬菜来吃；毛肚烫一下就可以了。②买卖中欺骗人：妹儿，你着烫了，这件衣服值不倒这么多钱。

小米鲊

鲊（zhǎ）：①米面、盐、辣椒等佐料渍食材，放入坛子中密封腌制：鲊肉；鲊洋芋；鲊辣椒。②磋磨：翻过去牛皮鲊，翻过来鲊牛皮（俗语，形容无实际意义地重复和消耗）。④质量差；水平低：这个东西太崴了，太鲊壳得很。

醏（音“读”）：用酱类佐料煮：醏豆腐。

煎煮炸烤，既是烹饪食材，也蕴涵着生活的智慧。贵州方言里这些妙趣横生的烹饪动词，融在了三餐四季，融进了邻里闲谈。一口乡音，一味家常，古老的词汇代代相传，让黔山贵水的烟火气，在言语间生生不息。