美食 | 贵州人的命，是“酸”给的

贵州贵在百处
其一在于知味
“酸”是深入贵州人骨髓里的味道

曾经的贵州地属边陲，道路险阻，食盐匮乏
完美避开了所有的盐脉，受困于此
当地人便发明了酸
借其改变菜肴的寡淡无味
而且，因为贵州山多林密
终年潮湿氤氲、大雾弥漫，极易滋生病症
于是，“酸”成了贵州人的一味镇静剂
止泻防痢、助消化
在丰富菜肴滋味的同时，也极大地减少了病痛
“酸”在很大程度上是贵州人不可缺的“一味”了

在贵州，爱酸之心，人皆有之
此酸并非醋酸
而是一种由五谷自身发酵产生的酸味
据统计，贵州共有128种酸
但爱吃哪种酸
在贵州的不同区域就有着不同的表现

其中
黔南布依族有盐酸、虾酸、臭酸之著名的“三酸”
三酸皆如其名
臭酸气色浓烈且悠长持久
好这口的，光闻味道口水就要淌出来
恨它的人，对奇“臭”无比的味道实在不敢恭维

一道臭酸与豆腐肥肠五花肉的杂烩
风味叠加，刺激味蕾
而盐酸跟虾酸也是稀罕滋味：
色鲜味美的盐酸和扣肉的组合，糯口而不腻
微辣鲜香的虾酸与牛肉的搭配，则鲜嫩爽口
不论哪一味酸，都别具一格

到了黔东南
则有8种酸：韭菜酸、盐酸、甜酒酸、青菜酸
米酸、糟辣酸、毛辣果酸（番茄酸）、辣子酸
贵州著名旅游地
西江千户苗寨就位于黔东南雷山县东北部
在黔东南酸汤鱼是不可不提的
苗家对鱼有深切的爱
鱼是神圣的，以祭祖祭天
鱼是滋养的，以哺育族人
鱼是丰效的，以“稻田养鱼，鱼粮两得”

既是酸汤鱼
“酸汤”则不可缺
酸汤主要分为红酸和白酸
白酸汤
是由清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，只酸不辣
好的白酸汤颜色清亮、不浑浊
味道酸爽、回甘，口感润滑
而红酸汤贵在味更香浓
由当地的一种野生西红柿自然发酵得来
人们根据自己的口味选择汤底
不论是哪一种
食客们自然是享受其中、酣畅淋漓

在黔中贵阳，甚至连主食也躲不掉一酸
贵阳人把米粉通过特殊工艺发酵做成了酸粉
粉有筷子粗细
雪白光滑，弹性十足，闻起来一股酸味
以一勺熬制得当的红油辣椒代替汤底
酸得可口，辣得正好
对于饥肠辘辘的人来说，量大美味，实在过瘾
对于平头百姓来说，味足下饭，亦是美食之道
有人说酸粉只有在贵阳才能吃到
没有酸粉的贵阳，就像个假的贵阳

在贵州的上百种“酸”里
蕴含着贵州人无限的智慧、情感和历史韵味
而这些东西，又反过来给予了“酸”千变万化的味道
让它百吃不腻、回味无穷
如今，随着高楼迭起、生活便捷
贵州人逐渐不在家里自制酸食
但贵州人的生活，永远离不开“酸”