《贵州盛宴》第二季｜美食方志：遵义，这么好吃怎么办

遵义味道，“鲜”美惹人醉。前方高能，饿肚者慎看。

《贵州盛宴》（第二季）遵义站，盛宴菜谱已送达。 

糟辣鱼

做糟辣鱼通常选择两三斤重的鲤鱼。准备能没过鱼身的油，待油热后下入整条提前腌制好的鱼，炸至表面焦香，便可捞出。另外起锅炒料，将一大勺猪油，适量菜籽油混合后烧热，然后将葱姜蒜和糟辣椒一同下锅煸炒。当油和辣椒充分融合后，把炸好的鲤鱼倒进去，煮上四五分钟即可。但在这个过程中，需要反复的给鱼身浇上汤汁，保证入味均匀。

印官肉

土司菜最重要的一道菜，就是由州印衍生出的美食——印官肉。制作印官肉需要选择光泽如玉、分界明显、瘦肉中带有雪花纹的上好五花肉。焯水上糖色后高温炸制，再改刀成印章大小的方块，佐以鸡爪、香菇、鹌鹑蛋来平衡油脂，上锅蒸两小时后即可勾芡摆盘。因为有了“鲜”的助兴，肥腻的猪肉充满了雅的风韵。

龙屯天梯

在西南土司制度的鼎盛时期，海龙屯遗址中的天梯当属脑洞大开的军事杰作。明军曾攻打此处50天，都未能攻克，为了奖励守关将士，当时的播州土司杨应龙下令做了一道硬菜，这道菜流传至今，也有一个响亮且应景的名字——龙屯天梯。这道菜选用散养的老鸭，卤制入味后去骨，沾上淀粉、锁住水分，两面均匀地裹上鸡蛋面糊，热油下锅炸至金黄。为了保证面糊酥脆，肉片水润的口感，这个步骤中，火要旺，手要快。最后均匀切块后码放到八宝饭上即可。

赤水笼笼鮓

鮓，就是大家熟知的“粉蒸”，是最保证原汁原味的烹饪方式之一。红薯、土豆切块，加入米粉揉搓均匀，码放在蒸笼底部，提供甜味。笋的纤维含量丰富，加入辣油使其口感润滑，与米粉混合，码放在第二层。最后将牛肉、猪排、五花肉，摆放整齐置于最上方，大火蒸上四十分钟即可酥香软烂。这道菜的关键在于中间层的笋干是“社交达人”，它将所有食材的鲜味都激发了出来。

竹燕窝捞饭

竹燕窝是竹子被一种寄生虫咬后，竹汁在适宜条件下长出来的一种真菌。这道菜首先要将竹燕窝洗净焯水，竹荪泡发后掐掉尾部，留下中间的圆筒并酿入虾茸，然后上锅蒸熟，出锅后的竹荪与虾茸，外表清香，内馅浓郁。最后配合油润的米饭，把它们组合在一起，淋上高汤，就十分鲜美可人了。

孝母益补汤

公元1254年，杨价将播州宣慰司之位传于长子杨文，秉承杨粲“隆孝道”之家教，专门孝侍老母。其母年老体弱，杨价亲自为她研制补身鸡汤，母亲经常食用，身体日渐康健，并达百岁长寿，此菜因此成为了播州杨氏家传的一道名菜，名为孝母益气汤。此菜品将老母鸡、腊猪蹄，加上滋补药材，小火慢炖，出锅后其味清香，具有极高的补益功效。

土灶牛肉

古播州时期，当地苗族举行隆重的“宰牛奉祖”仪式。即便不“打牛”也要杀猪宰羊，备十二碗肉供祭祖先，之后再由众人分食。这道菜选用精品牛腩与西红柿炒香后加入高汤慢煨，汤鲜味美。

鲜芦笋炒竹毛肚

竹毛肚是竹荪的伞盖，它与鲜芦笋搭配在一起，堪比珠联璧合，两种不同的脆，叠加在一起，让牙齿咬得十分满足。制作该菜时只需将竹毛肚简单过水，去掉草酸，再少油爆香蒜片，然后将竹毛肚与芦笋一起下锅简单清炒，就能让人吃出清风拂面的感觉。

光是看图片，就已经馋得不行了。约上你的吃货朋友们带着盛宴菜谱，向着遵义出发吧！

周日21:30

贵州卫视出品

习酒·窖藏1988独家冠名

大型美食探索纪录片

《贵州盛宴》第二季

以宴之名，邀您感受幸福之味

文稿：秦弘