你不知道的贵州 | 做一道“宫保鸡丁”要多久,他们的速度堪称奇迹……

本节目所涉历史内容,仅代表嘉宾个人观点。文中图片均来源于网络。 | 2019-12-03 12:25

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咱们继续说说“宫保鸡丁”这道菜。不过,今天要说的是做这道菜的史上最快记录。做宫保鸡丁究竟最快用时多少呢?来听《你不知道的贵州》节目嘉宾、黔学研究专家孟丹庆为您说说厨师界的传奇,从杀鸡到上桌3分40秒——史上最快宫保鸡丁。

你不知道的贵州

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作为一道黔菜中的名菜,自然是所有的厨师都会做宫保鸡丁。但是,从杀鸡到上桌,贵阳饭店的厨师曾经创造过3分40秒的记录,这是怎么一回事呢?

 1955年,公私合营的贵阳饭店成立,厨师们总结出一套烹炒宫保鸡丁又鲜又嫩的方法:宫保鸡丁不是用杀好的鸡剔下来的鸡肉,更不是用冰鲜的鸡胸脯,而是现杀活鸡,三个人操作。从杀鸡到上桌一气呵成。三把拔毛、三刀剔骨、三火烹炒。

三把拔毛,就是杀鸡褪毛三把褪光;三刀剔骨,就是三刀就能把鸡肉从骨架上剔下来;三火烹炒,就是爆鸡、炒料、混炒三次下锅。

食客们纷纷慕名前来,甚至为贵阳饭店的宫保鸡丁取了个名字,叫做三把鸡。饭店的厨师们为了保证菜品的鲜嫩,也不断提高技术。水案(指从事洗菜、鸡鱼开膛之类工作的炊事员)提高杀鸡速度,墩子提高剔鸡效率,出品时间越来越短。 

1958年6月,贵州省商业厅召开饮食服务技术经验交流大会,贵阳饭店为来自全省的厨师同行们表演了这道菜。这道菜也因此被选送参加在辽宁举办的全国饮食服务技术革新现场交流会。贵阳饭店的水案师傅陈海清,墩子钟少甫,加上成都味餐馆的贵阳名厨戴天禄前往表演。

戴天禄把原来的三下锅改成了三火,就是不爆炒鸡丁,先制辣椒,然后调料和鸡丁一起下锅,结果在鞍山从杀鸡到鸡丁上桌只用了4分50秒。

后来回到贵阳,他们又表演过几次,最短的一次仅仅用了3分40秒。

你做的菜最快能有多快呢?欢迎下方留言互动喔~

 

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