粥香莫靠碱来调：揭秘煮粥加碱的营养隐患

作为餐桌上的传统主食，粥以其温润易消化的特性，成为许多家庭早餐的首选。从街巷早餐铺的小米粥、八宝粥，到家庭厨房的黑米粥、皮蛋瘦肉粥，那一缕缕米香总能唤醒味蕾。然而，不少人在煮粥时习惯添加少许食用碱，认为这样能让粥更快煮烂、口感更粘稠。这种看似 “省时提味” 的小技巧，却暗藏着破坏营养的风险——那些在沸水中翻滚的碱，正悄悄侵蚀着谷物中的宝贵维生素。

为何人们对煮粥加碱情有独钟？这要从碱的特性说起。在烹饪中，碱能破坏谷物淀粉粒外层的蛋白膜，使蛋白质更快溶入汤汁，同时加速淀粉释放，缩短煮粥时间并提升粘稠度。在物质匮乏的年代，这一特性尤其受青睐，比如过去以玉米为主食的地区，人们发现加碱能释放玉米中结合态的烟酸，从而预防烟酸缺乏症。但时过境迁，当我们的饮食结构日益丰富，这种 “老方法” 的局限性也逐渐显现。

现代营养学研究表明，煮粥加碱的最大弊端在于对 B 族维生素的破坏。维生素 B1 和 B2 本就易溶于水、不耐高温，在碱性环境中更会加速分解。长时间熬煮的碱粥，往往会让这两种维生素几乎消耗殆尽。而如今精米白面为主的饮食模式，本就容易导致维生素 B1、B2 摄入不足，若再因追求口感而人为破坏，无异于雪上加霜。缺乏维生素 B1 可能引发乏力、便秘、心悸甚至脚气病；缺乏维生素 B2 则可能导致脂溢性皮炎、口角炎等问题，严重影响健康。