逛吃贵州丨桐梓锅贴饺妙不可言，或许是得了真传

黔北桐梓，是我去得最多的贵州县城之一，当地颇有美食。

国庆假期去待了两天，提前给师兄小査信息告知，跟老朋友聚会之外，还有个小小的分享活动，做PPT时，特意提了一句，“桐梓在我心目中，有代表性的味道，大约有三样东西——羊肉粉、方竹笋和锅贴饺”。

师兄是聪明人，当然得安排上。到的当天中午，就有方竹笋辣子鸡接待，我以前在专栏里写过桐梓的这一味特产，不再赘述。而次日早餐，不出意料的是吃羊肉粉，本地有名的“北门张家”，一碗加杂下肚，满足之极。

晚上八点多的高铁，师兄特意找了一家锅贴饺，把晚饭给订上了。

主食有了，妙就妙在，这家小店还兼营卤味，点上若干小碟，有猪耳朵、肚子、牛肉、鸡爪、鸭舌、鸡胗，再加上凉拌黄瓜、米豆腐，这就算是齐活了。本地搭锅贴饺的标配，还有稀的，即海带汤和粥。

锅贴饺得现煎现吃才安逸，不能怕烫，得抓紧下手。薄薄的一层脆壳，是精华所在。桐梓锅贴饺个头不大，其高明处，就在于煎制的手法，脆而香，肉馅新鲜有汁水，咸淡也刚好。七八位朋友，连吃几大盘，比正儿八经地吃馆子来得愉快多了。

话说关于锅贴比较明晰的记载，是晚清时薛宝辰所著的《素食说略》，“置有馅生饼于锅，灌以水烙之，京师曰锅贴，陕西名曰水津包子”。

做法接近，但细品不难发现，其形制更像是饼，而不是饺子。这倒是不奇怪，各地锅贴，也都有所区别，至少名字是对得上的。实话说，《素食说略》所说的锅贴，跟水煎包还更接近些。

再往前追溯，北宋孟元老所著《东京梦华录》提到，汴梁的市井食物里，就有一味“煎角子”，所谓“角子”，其实就是饺子，可以猜想得到，这是煎制的带馅饺类，应该算是锅贴的“祖先”。

英国美食作家扶霞·邓洛普在《川菜：尝到了川菜，也就尝到了生活》一书里讲到鸡汁锅贴的制作流程，说是，“四川锅贴，就是西方国家日式餐馆里卖的那种煎饺。‘锅贴’这个名字来源于烹饪方法：煎锅里摆一层饺子，半煎半蒸，成品水分足，口感软，底面却又金黄酥脆。包着鸡汤猪肉末，咸香多汁的锅贴，出现于二十世纪四十年代，原创是重庆的丘二馆。鸡汁锅贴旁边通常会配一碗炖鸡汤，但只蘸清爽的酸醋，也是很好吃的”。

其实，对于很多人而言，锅贴饺跟饺子还是有所不同，饺子封口，锅贴则否，细长开口。另外，锅贴的特点，就是在煎制时加入调制好的面粉水，这样才能形成底下一层金黄色的酥脆焦底。而煎饺子的话，有油就行，没有锅贴的技术含量高。

如果扶霞的记载不错，正宗锅贴的出现，其实是蛮晚近的事情，桐梓靠近重庆，还真是有可能得到真传，难怪味道出色。