逛吃贵州丨绿豆千变万化，消暑解毒外还是口粮和蔬菜

上一期讲到天气炎热不思饮食，贵州的小豆汤是下饭神器。因此联想到另外一味消暑的恩物，即绿豆汤。

巧的是，民国时代的贵州安顺文人杨恩元《乡居蔬菜词》也写到了绿豆，题为《菩萨蛮·绿豆（附绿豆芽）》，其词曰：

豆中贵种天生妙，居然忝窃王芻号。解毒具专长，煮成甘淡汤。

炎天思细点，莫为题糕懒。脱颖吐新芽，佐餐盈万家。

家父曾为这批词作注释说，所谓绿豆，就得名于其颜色，是豆科豇豆属，别名菉豆、植豆等，在中国已有两千余年的栽培史。宋代的《开宝本草》记载说：“菉豆，肉平，圆小绿者佳。又有植豆，苗子相似。”

我得补充一下，一般认为绿豆原产于印度、缅甸一带，也叫做青小豆、菉豆、植豆，野生绿豆则称为胡绿豆。

绿豆有清热解毒的功效，元代王祯所著的《农书》就说：“其味甘而不热，颇解药毒。”大概很早就被中国人用来制作绿豆汤，如明人张景岳《景岳全书》记载“绿豆饮”的做法，说是：“绿豆不拘多寡，宽汤煮糜烂，入盐少许，或蜜亦可，待冰冷，或厚或稀或汤，任意饮食之。日服三四次不拘。此物性非苦寒，不伤脾气。”

讲得很准确，绿豆熬制饮品，是得把它煮成沙状，吃起来才安逸。记得大学时，外公外婆家拆迁，暂时无地可住，外婆就在我家里寄住了一段时间，周末从学校回去，冰箱里就有老人家特意做好的绿豆汤，记得还加了一点玫瑰糖，更增风味。

贵阳街上的火锅店、烧烤摊乃至于烙锅等等，都会搭配一些自家制作的冷饮，最常见的就是冰粉和绿豆汤。

事实上，除此之外，绿豆还有个更重要的用途。元代王祯著《农书》夸奖说，绿豆“乃济世之良谷也”。李时珍解释得更细致：“北人用之甚广，可作豆粥、豆饭、豆酒，炒食、麨食，磨而为面，澄滤取粉，可以作饵顿糕，荡皮搓索，为食中要物。以水浸湿生白芽，又为菜中佳品。牛马之食亦多赖之。”

绿豆含有淀粉成分，经过浸泡、湿磨打浆、过滤除渣之后，静置一段时间，就能沉降提纯，可以拿来制作绿豆粉等。贵州好些地方都有食用绿豆粉的习惯，也叫做锅巴粉。有趣的是，我第一次吃到天津的嘎巴菜，原以为是个什么蔬菜，一口下去才解开迷雾，这不就是我们熟悉的绿豆粉吗？

绿豆千变万化，摇身一变，还可以当成蔬菜使用。《本草纲目》载：“以水浸湿生白芽，又为菜中佳品。”“诸豆生芽、皆腥韧不堪，惟此豆之芽，白美独异，今人视为寻常，而古人未知者也。”

黄豆发芽，叫做黄豆芽，自然也会有绿豆芽。这是个非常厉害的发明，小时候，有些家庭甚至会自己制作豆芽，重点是避光，控制好湿度和温度，三五天即可发芽。

黄豆芽的子叶或者说豆瓣较大，绿豆芽就要秀气多了，口感也显得更精致，无论是炒食、凉拌，都很鲜嫩。贵州人吃粉面，往往汆一把绿豆芽垫底，比如肠旺面，混在一起入口，口感层次顿时就不同。

绿豆不起眼，却跟普通中国人的生活息息相关，有句老话说“芝麻绿豆大的事”，足见其平凡琐碎，但仔细审视绿豆的贡献，不能不奉上敬意。