酱香原产地丨酒与二十四节气——大暑

今天，我们迎来了二十四节气的第十二个节气——大暑。这一场至盛的暑气，正为酿酒微生物群带来一场属于高温的“狂欢”，本期的【酒与二十四节气】我们邀请到了文学博士、贵州民族大学传媒学院副教授鲍远福和我们一起聊聊——大暑与酒。

文学博士、贵州民族大学传媒学院副教授 鲍远福

文学博士、贵州民族大学传媒学院副教授鲍远福：“大暑三秋近，林钟九夏移。”大暑是我国二十四节气中的第十二个节气，也是夏天的最后一个节气，相对于刚刚过去的小暑，大暑更加地炎热，“大者，乃炎热之极也”，“斯时天气甚烈于小暑，故名之曰为大暑”。

唐代诗人王维有“独坐幽篁里，弹琴复长啸”的清雅；郑刚中有“独酌径就醉，梦凉天地宽”的狂放；元稹有“瓜果邀儒客，菰蒲长墨池”的随和。

山间的乐曲和谐自然，配以蝉鸣、鸟叫、水声、风响，各种声音夹杂在一起，伴随着缕缕清凉的山风。在这一刻，任何人都可以感悟到欧阳修《醉翁亭记》里那一段话的深意：“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也。山水之乐，得之心而寓之酒也”。

大暑时节，四川和贵州不同的酿酒厂里，是两种不尽相同的场景。这个时候四川的酿酒厂并没有那么忙碌，只闻到极其浓郁的窖香和酒糟香蔓延四周。浓香的酿造注重窖泥的培育，大暑的高温不适宜进行浓香酒的生产酿造，需要避开一年中最热的时刻，否则酿出来的酒就会偏酸。制曲就成了这个过程最重要的事情。浓香的白酒所采用的酒曲为中温曲，他将小麦为主的原料打碎后，搅拌配料成坯，裹粉，再保持50℃到60℃之间的品温持续发酵。这样发酵出来的酒曲，带有丰富的呈香物质，酿造出来的酒味则更加醇厚、风味也更加幽雅。

而这个时候贵州的酱酒厂里，却是另一番忙碌的景象。夏季是酱酒酿造最重要的时节，大曲发酵酿造需要通过高温堆积，利用自然微生物进行自然发酵生香。而在50℃以上的堆积发酵温度，会使得微生物细胞蛋白产生氨基酸物质，进而形成酱酒的特殊芳香物。动静之间，则彰显了不同酿造工艺之间的独特魅力。

实习编辑：杨彩芬