《酱香中国》丨国台3.15专访｜吴天祥：酱酒产业高质量发展离不开科技、人才、品牌建设等全产业链上下游的参与
中国酒业协会白酒特邀国家评委，贵州食品工程职业学院院长、教授吴天祥接受贵州广播电视台《酱香中国》栏目主持人赖卓专访完整视频
（附视频内容完整版）
【赖卓】：贵州的白酒产业是贵州省核心支柱产业，那么贵州的酱香白酒的生产工艺，我们说的要坚守传统，但是另外一方面我们也一直在说要积极探索和创新，您认为二者之间有矛盾吗？
【吴天祥】：没有矛盾，我认为我们贵州的酱香型白酒，它的大曲酱香工艺从科学的角度，它是经典的生物技术，因为有制曲，有堆积发酵，有窑池发酵，有酵母、微生物的参与。第二个就是我们从制曲到制酒到存酿，到勾调到品质的把控，都需要现代技术的参与。
坚守工艺一定是坚守我们大曲酱香，从端午制曲，重阳下沙到制酒，七个轮次的酒，酒和酒的勾调，这个工艺一定要存酿5年才出精品的大曲酱香。
用现代技术，我们从产业链的角度，从糯高粱的种植到发酵，都需要现代科学技术的参与，所以我觉得这两者之间是不矛盾的，坚守与创新，本来就是我们提升传统酱香型白酒产业的驱动力。
【赖卓】：可以理解成虽然酱香白酒这个产业它是一个非常传统的产业，但是整个行业要发展，其实它也是需要科学技术来支撑，这样的话可以让行业走得更快，走得更稳，也走得更远。
【吴天祥】：对，科学技术本身就是提升传统产业的一个最大的驱动力。所以我们在机械化、工业化、智能化方面，进行了大胆的实践。
【赖卓】：现在非常多的酒企都在不断地去扩大这个产能。所以第二个问题想问您的是，您觉得我们扩大产量和保证质量之间，这二者会不会有冲突？
【吴天祥】：扩大产能一定是建立在保证质量的前提，这是两个方面都要去统筹的，不是简单把产量提上去。从制曲到制酒，要经历一年的精酿时间，三年的窖藏，所以这么长的时间，需要有很强的资金实力。
第二个我们还要有坚强的、庞大的技术队伍，还有我们熟练的技术工人，培养人才队伍、酿造技能工匠也是个重要的支撑。不是单纯的从产量上，产量只是说我们的规模上去了，但是要保证质量，一定建立酱香型白酒的生产体系，9次蒸煮8次发酵7次取酒，这需要长时间的积淀。
【赖卓】：2023年，贵州省委省政府将推动贵州的酱香白酒产业高质量发展纳入到了重点的工作当中。您觉得我们贵州的白酒产业高质量发展，要着重解决哪些方面的问题？
【吴天祥】：我们都看到了我们省委省政府作出的重大的决策，包括规划出来了，我们在“十四五”要实现2500亿，45万千升的工作目标。高质量发展，我觉得最重要的是从我们贵州酱酒产业来说应该从产业链上来统筹推进。
第一个要确保我们的糯高粱的生产基地，这个环节不光是保证了酿酒产业的原料，通过酱酒产业来反哺乡村振兴，让更多的农户，让贵州的生态的土地生产出更好的糯高粱。
第二个环节，我们一定要建立好生产基地的科学管理，只有这样才能实现规模化效应，品质才稳定。
第三个方面，高质量发展离不开人才。我认为我们贵州省委省政府非常关注，像贵州大学、贵州食品工程职业学院、贵州理工学院，包括茅台学院，都在培养酿酒的人。生产线上的技能人才培养是高质量发展重要的元素。
第四个方面，我们要做好贵州酱香型白酒品牌建设。一个茅台还不行，我们要做1+N品牌建设。
第五个方面，要做好营销。营销它是一个系统工程，要让我们贵州的酱香型白酒与全国分享，让全国的消费者走进贵州，走进茅台来体验我们大自然赋予的、经过奋斗积累的丰富的酱香型白酒核心产区，形成一种文化，走进贵州享受酱香美酒。
【赖卓】：贵州的白酒产业要实现高质量发展，更重要是我们把整个全产业链上游下游都要积极的把它不断的推进和完善，这样才能够真正的实现全域的高质量发展。今天是3·15，国台的国标也选择在今天这样一个时间节点发布，并且主打真年份，以及年份酒的团体标准的颁布实施，您认为对于行业来说有着怎样的作用？
【吴天祥】：我认为，年份酒的团体标准的这个颁布和实行的实施是对提升我们酱香型白酒高质量发展，也是从技术层面，从行业层面是一个重要的支撑。首先解决了我们的标准，高质量的酱香一定是建立在高标准的基础上。对年份酒，我们要有严格的判断，比如我们国台国标年份酒，它就坚守五年以上的基酒，就要达到很高的比例，还有N个调味酒，有2008年之前的调味酒，有很多调味酒，所以首先年份酒在酒体设计上是有严格的规定和控制的，不是简单的打一份年份酒。国台2017年就推出国标酒，它的酒体设计是经过完整的科学设计，也是国台酒业公司回馈消费者更高品质的酱香的一种贡献。
【赖卓】：您对贵州的酒企非常熟悉，您认为国台在生产工艺和生产管理之间有哪些先进的技术和经验值得大家学习？
【吴天祥】：我经常到国台去调研，我的研究生也在国台酒业公司工作，给我的体会最大的是我觉得国台在发展过程中，他们提出了一个“学习茅台、做好国台”，我觉得他们的这种态度是真诚的，这是第一点。第二点，国台特别重视坚守传统工艺，与现代技术的这种融合创新发展，所以，国台酱酒研究院他们积累了吸收了很大量的科技人才，包括硕士研究生、博士研究生，很多很多的技术团队，支撑了他们对传统工艺的总结提升，比如，在智能化酿酒方面，他们就实现了传统的人工踩曲向机械踩曲过渡。提高了生产效率，第二个提高了制曲的标准化。首先第一部分是减少劳动强度，我们看到制曲踩曲，我们的工人师傅很辛苦，当然现在我们实现这种机械化、工业化，就减少了劳动强度，第三个提升了单位时间的工作效率，制曲的产能也提高了，特别是在智能化制酒方面，我们也从原料期到准备期到蒸酒期，包括上甑都实现了智能化新技术。正是国台探索实践，它实践了数字化、智能化的技术，应用到传统的酿酒产业里面，所以提升了它们产能的规模。同时，在这个过程中，探索了传统工艺和现代技术投入工艺之间的融合，这是非常好的一个科技创新。
