钓鱼台酒业崔守瑜：看花摘酒方显匠人本色

凌晨六点，当多数人还在梦境中酣睡时，茅台镇已是炊烟缭绕，雾气蒸腾。钓鱼台酒业生产管理部部长崔守瑜已经在钓鱼台酒业工作了十年，是企业培养起来的技术能手。像往常一样，崔守瑜用特定工具将窖泥切成30×30 cm的方块，并清理干净糟醅表面的窖泥和谷壳。

钓鱼台酒业崔守瑜：开窖后还要进行抓糟蒸酒，由于每个窖池靠近窖底、窖面的糟醅带有泥味、霉味等异杂味，所以需要取出来单独蒸烤，避免异杂味影响基酒质量。

开窖后，崔守瑜和其他酿酒师傅一样，按照“轻、准、松、薄、匀、平”的上甑要求，将酒醅放入容量为750千克的酒甑内进行蒸煮。

钓鱼台酒业崔守瑜：现在一轮次酒生产每甑使用大曲是120公斤，这些大曲都是出仓后经过存放约6个月的，糖化力稳定，曲香浓郁。

据了解，钓鱼台酒业在生产流程中，对每一道生产工艺都有既定的标准。上甑时，气压要控制在0.08-0.15 Mpa,严禁大气上甑，同时，上甑时间不少于30分钟。

钓鱼台酒业崔守瑜：上完甑之后便是取酒环节，馏酒气压在0.04-0.08 Mpa,馏酒温度要求在35-45℃，此温度下能排除易挥发的硫化物及刺激性的低沸点有害物质，达到提香增香的目的，这是钓鱼台及所属大曲酱香酒的一大特点。

此外，看花摘酒也是酱香工艺的一大特色，制酒工人通过酒花泡沫大小、数量、留存时间等来判断酒体酒精含量，当酒精含量正好达到57%vol（57体积分数酒精度）时摘酒、入库，这项本领完全依靠工人的判断。

钓鱼台酒业崔守瑜：取酒时还严格要求“掐头去尾”，刚馏出的酒称之为酒头，酒度能达到70-80%vol（70-80体积分数酒精度），口感暴辣，含有许多不好的醛类物质，馏酒时约需摘掉一斤的酒头。酒尾是摘完酒之后剩余的部分，酒度在30-40%vol（30-40体积分数酒精度），酒尾中含有较多的杂醇油和高级脂肪酸，杂味重，酒头与酒尾最终调节成尾酒，用于生产，其余部分按照要求酒度摘酒后存入班组小酒库。

据有关负责人介绍，钓鱼台酒业从去年10月22日开始下沙，全年计划投用红粱5185吨，作业265天，全年大曲酱香酒总产量控制在３０００吨左右，确保各个轮次出酒保产提质。