酱香原产地丨大咖说酒：专家从科学的层面分析白酒口味的发展历程

记者：我们知道现在国内的白酒市场是进入到了一个高质量的发展阶段。那么市场的需求对咱们白酒产品的质量也提出了更高的要求。您之前说到一个非常有意思的词汇叫做“饮用舒适度”这么一个概念。它为什么能够成为现在白酒产品的一个关键品质点呢？那么在这个酒的口味的发展历程当中，它是经历了一个怎样的过程？

国家酒类品质与安全国际联合研究中心主任 王德良：贵州主要是酱香型为主，还有包括浓香、清香。除了大香型以外，也还有一些小香型，其他的一些小香型的白酒，他们在全国为什么没有流行开，主要是它的那种消费者的饮用的喜好度和平衡性局限，它可能仅仅局限于当地小众。所以我们就讲饮中要讲喜好度与偏好性。饮后就是讲舒适度，包括我们消费者端的体验来说，就是上不上头，口不口干。而我们从专业角度来说，包括注意力、执行力和策划力。另外一个就是醒酒度、醉酒度、愉悦度、放松度、舒适度等若干个指标。这个囊括起来，我们就分别按照饮前、饮中、饮后来评价消费者在饮酒以后的舒适度。现在大家都知道（白酒）香型在不断地迭换，逐步地由清香变成浓香，就是以五粮液代表的浓香。后来在 90 年代后期到 2000 年左右逐步变成了以茅台为代表的酱香。所以说这是一个香型的变化过程中也反映出消费者对口味的变化。

大家知道清香型白酒我们从科研角度来说，它风味成分组成大概在 600 种到 800 种，浓香型大概 1500 种到 1800 种。而我们以茅台为代表的优质酱香型白酒大概是在 2500 种左右。那么这些成分之间差异性，大家可能理解到口味是越来越偏重。（比如）辣椒也是逐步地由我们的云贵川逐步和湖南湖北，逐步地向全国在进行扩散，酱酒的火热和消费者对口味的这种偏好性、偏重性这个趋势是逐步相吻合的。

记者：关于酱酒这个大命题，我们还有很多的解题方式。那么今天在我们《酱香原产地》栏目，通过王老师跟我们的分享，我们也掌握了很多的酒类的知识，谢谢王老师。

                                     实习编辑：包诗靖