对话“酱”人丨“酱”心传承里的酿造密码

一杯优质的酱香白酒，会沉淀着岁月的“陈”与季节的“香”，这是因为，酱香白酒一年一个生产周期，严格遵循着季节变化的特点。端午制曲、重阳下沙、小寒大寒一轮次取酒、立春二轮次取酒……这是老祖宗传承下来的智慧。   

酱香酒的“陈”，是经过岁月的洗礼，贮存至少五年，过程中“留精华、去糟粕”，最终经过调酒师的巧手，呈现出“无色透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”的优质酱香白酒风味。

酱香白酒的酿造工艺，掌握在世界酱香白酒核心产区的一批酿酒匠人手中：国家级非物质文化遗产传承人季克良、中国酿酒大师吕云怀、国家级品酒师彭茵……

从2023年6月开始，《酱香原产地》联合仁怀酱香白酒科研所，对话9位荣获“中国酒都·酱香酒匠”称号的大师，探索酱香白酒与时间、季节、气候、微生物之间密不可分的关系，解锁一年一个生产周期的酱香白酒酿造密码。

季克良：会酿酒的“精灵们”

来到茅台镇，空气中总是弥漫着浓浓的酒香，这是世界酱香白酒核心产区的独特之一。

国家级非物质文化遗产传承人、首席“中国酒都·酱香酒匠”季克良

“五斤粮食一斤酒，一斤酒要通过八次发酵才产出来，这里面都是微生物，把24个节气不同的微生物，积极性都调动起来帮忙酿酒，变成香气、香味物质。”国家级非物质文化遗产传承人、首席“中国酒都·酱香酒匠”季克良说。

地理条件、土壤特质、水质特点……还有季老所说的微生物环境，成为“离开茅台镇酿不出茅台酒”深入人心的重要原因。

“我们的工艺可以照搬，原料可以通过运输，但是环境不一样，譬如说纬度、经度、海拔高度、水质、土质、空气质量……这些都会影响到环境里的微生物。”上世纪90年代，季克良提出“离开茅台镇酿不出茅台酒”的观点。

2005年，茅台与中科院微生物所合作建立了行业第一个白酒微生物菌种资源库，用可培养方式保藏微生物菌种 79 种近1000 株，第一次揭示了茅台酒酿造过程中微生物的种类和数量。《茅台美学十题》一书中提到：通过对曲醅、酒醅和酿造环境中9800余个样品进行解析，发现微生物种类多达1946种，其中细菌1063种、真菌883种。

“研究人员告诉我，现在叫出名字的微生物还不多，今后一定都会叫出来。”季克良说。

曾佐益：曲为酒骨端午制

酱香白酒一年一个生产周期，首先开始的便是端午制曲。曲，在酿酒中素有“酒骨”之称，整个酿造季，曲药贯穿始终。

中国酒都·酱香酒匠 曾佐益

“曲为骨，水是血，这就奠定了酒的主体。酿酒过程中，曲药起的作用，就是微生物督促它生长出其它好的菌种，来提升、增加酒的香味成分。”中国酒都·酱香酒匠曾佐益说，曲在发酵过程中会产生不同香味：黑曲产焦糊香，白曲产曲香，黄曲产酱香、曲香。

    茅台镇的平均海拔在400米左右，端午前后，小麦成熟了，20℃左右的气温也达到了制曲的要求。“这是相仿于农耕文明得出来的制曲理论，如果违背了大自然的客观规律，我们制出来的曲，就要弱一点。”曾佐益说。

制曲车间，小麦经过润粮、加工破粮，变成烂心不烂皮的梅花状，按比例加曲母和水，踩成龟背状，放入发酵仓堆积发酵。这个过程要用大量稻草，其目的是保温和营造利于大曲发酵微生物活动、繁衍的环境。进仓5到7天后，温度达到62℃左右，这就是酱香白酒高温大曲的制作过程。

曹大明：重阳下沙酒飘香

到了重阳时分，赤水河的水由黄转清，沿岸各家酒企炊烟袅袅。下沙的时节到了，整个赤水河谷美酒飘香……

中国酒都·酱香酒匠 曹大明

“沙”即高粱。为什么要重阳下沙？“重阳小阳春，气温大概在18℃到24℃之间，高粱成熟收获，开始投粮生产。”中国酒都·酱香酒匠曹大明说。

在这个环节，高粱处置有一整套工艺，分“下沙”和“糙沙”两道工序，且两次投料的沙量还有讲究。第一次投料，酿酒师傅们会按80%整颗高粱和20%的破碎高粱来进行投料。热水润粮，让高粱适度软化，之后拌粮，进入高温蒸粮、出甑、摊晾，这时候需要加母糟和尾酒。

“用母糟、用尾酒，这是以酒养酒的来源。可以把前面的香味富集起来，所以酱香白酒是前香富集。”曹大明说。

将第一次投料的醅料堆积发酵几天后，就进入窖池发酵，一个月左右再开窖取醅。由于茅台镇的立体型山地气候，导致山下、山上粮食成熟时间不一致，根据这一特点，人们总结经验，逐渐演变为今天的两次投粮。

第二次投料，70%的整颗高粱和30%的粉碎高粱，加入第一轮已经发酵一个多月的醅料，进行翻拌后，放入甑中蒸煮、摊晾、堆积发酵、窖池发酵。

陈佐林：小寒大寒取酒忙

酱香白酒历四时之气、沐朝露日晞，酿造工艺被简称为“12987”，其中，7是指七个轮次取酒，每个轮次酒的风味和取酒时间，与二十四节气紧密相连。重阳节前后投料的酒企，一轮次酒，大多出产于小寒和大寒时节。

中国酒都·酱香酒匠 陈佐林

“一轮次酒出酒率最低，在后期运用过程中，用量也比较小，主要是突出酒的粮香味。”中国酒都·酱香酒匠陈佐林说。轮次酒从小寒开始取酒，一直到次年重阳节前，才能取完七个轮次，所以每个轮次酒都带着各自季节的味道，春花秋实、酸甜苦咸鲜都在酒中……

陈佐林说：“三、四、五轮次酒是黄金酒，也是出酒量最多、口感最好的轮次酒，统称为大回酒，后期用得最多，其次是二六，再其次是一七。”

陈孟强：季节香气轮次酒

优质稳定的轮次基酒，是品质保证的基础和企业的经济源泉，一年一度的生产周期，产出的轮次酒，都有哪些季节的味道呢？

中国酒都·酱香酒匠 陈孟强

小寒和大寒时节取的一轮次酒，有酸、涩、苦、辣、生石灰、生香蕉、生粮香伴窖糟香；二轮次酒出产于雨水和惊蛰时节，春芽含苞待放，青涩、青瓜、青草香、蒸饭香充满了整个嗅觉。

“一二轮次原则上不会出现酱香型，要避开生、涩，出现酱香味是很难的。”中国酒都·酱香酒匠陈孟强说，产于清明和谷雨时节的三轮次酒开始出现酱香味，这个时候百花盛开，植物香、木香、花香、蜜香、红茶香、脂香突出；四轮次酒则产于小满和芒种时节。陈孟强说，“四轮次酒是质量最好的一次，酱香突出，酒体干净、细腻、浓郁，增加了回味长，要求空杯留香”。

五轮次酒出产于夏至和小暑时节，闻香中裹挟着面包的烘焙香味，酱香味突出，后味长；六次酒产于大暑和立秋时节，酱香味明显，略有焦糊香；七次酒酿于白露和秋分时节，明显有杏仁味、坚果味、咖啡味。

酸、甜、苦、咸、鲜五味交织的轮次基酒，汇聚了四季的味道，又有独特的排他性、融合性，正是这些风味，形成了酱香酒“活化石”的酿造工艺。

付宇豪：分型定级稳酒质

酱香白酒的分型定级，从一轮次取酒便开始了。车间里，酒师会对刚生产的每一桶酒进行初步筛分。

中国酒都·酱香酒匠 付宇豪

“酱香白酒的分型就是三个型：酱香、窖底、醇甜。定级是一等甜、二等甜，一等酱、二等酱。核心就是把好的和坏的区分开，有杂味的和无杂味的区分开。”中国酒都·酱香酒匠付宇豪说。

分型定级是稳定酱香白酒酒体质量的关键一步，这也是头部酒企酿酒的“必备动作”，其核心是把生产出来的酒，按特点进行分类，勾调时能找到所需要的基酒，发挥它的最大价值。付宇豪说：“很多酒企在茅台镇也产不出好的酱香酒，就是分型定级这方面是个短板，如果做好分型定级，之后的勾兑就非常简单，高端酒也好，中端酒也好，低端酒也好，层次分明。”

徐强：三分酿造七分藏

 都说酱香型酒是时间的朋友，讲究“三分酿七分藏”，香气的优雅和酒体的细腻，很大程度上受贮存的影响，所以贮存相当于酿造过程的“二次发酵”。

中国酒都·酱香酒匠 徐强

“酱酒贮存从生产出来的第一天就开始了，刚生产出来的酒要交到酒库，一个星期过后，品酒人员分香型、等级进行贮存，一年后进行盘勾，再贮存三年以上。”中国酒都·酱香酒匠徐强说。   

值得一提的是，酱香酒的贮存，必须要用陶坛。“陶坛就像皮肤的毛孔，它会呼吸，一些对人体有害的物质，在贮存过程中就透过气孔排掉了，留下来的都是精华。”徐强说，酒液在特制的透气不透水的陶坛内呼吸吐纳，经过至少三年的成长、老熟醇化。贮存越久，酒体越顺滑，香气越幽雅，回味更加悠长。

彭茵：酱香之美在勾调

贮存时间至少五年的轮次酒，才能成为勾调师手里的基酒。

中国酒都·酱香酒匠 彭茵

“勾调，就是使用一到七轮次的酒，搭配不同浓度酒、选择不同酒龄酒、甄选不同调味酒，展示不同闻香、谐调不同味道、屏蔽不同刺激，发挥七个轮次基酒味与味之间的平衡和整个酒体的谐调。”中国酒都·酱香酒匠彭茵说。

基酒中的味道，其实相生相克，“酸可变柔解甜掩苦延绵、甜能增厚综酸压苦、咸提鲜、鲜生香、油能细腻”等等，酱香酒的勾调就是把“酸、甜、咸、鲜”的作用发挥极至；把“麻、辣、涩、糙、爆”蔽之；把“邪、杂、异味”等弃之；把“缺陷”消除：把“苦味、焦糊香”修饰；把“咖啡、巧克力、饼干、坚果、花香、蜜味、果香、竹青香、米饭香、红茶糯香、柏松树香等等，辅予提升、保留；让酒体闻香愉悦、口感舒适、比例谐调。

彭茵说：一杯好的酱香型白酒，一定是能让饮用它的人感受到愉悦、体会到幽雅。

一杯优质的酱香白酒，有季节的陈、岁月的香，也有品质的坚守、工艺的传承。   

吕云怀：质量成就品味

中国酒都·酱香酒匠 吕云怀

“酒好不好，首先要看你的工艺执行得怎么样、标不标准。现在生产厂房我们都有讲究了，厂房的空间多高、晾堂多大等等都有要求，一定要按标准执行。”中国酒都·酱香酒匠吕云怀说，酒的品质，还在于欣赏其中的原料香、发酵香、贮存香。

吕云怀说，酿酒人都要坚守一个观念——质量为先，他所追求、所坚信的是，质量好的产品，总归能站住脚。

记者手记：历时半年，我们采访的每一位中国酒都·酱香酒匠，对每一滴酒、每一道工艺、每一位消费者，都心存敬畏，他们遵循着酿酒的时间规律、遵守着传统的酿造技艺。
采访季老（季克良）是2023年6月7日，尽管天空中淅淅沥沥的下着小雨，但84岁的他却比约定时间更早的在小区门口等候着我们的到来……即使在茅台镇呆了半个多世纪，季老一开口，依然是乡音无改，无锡话软哝亲切。对我们的采访，他认真且严谨，专门准备了采访词，整个采访过程，季老从中国白酒的分布、讲到茅台镇独特的地域环境、微生物的作用……采访进行了两个多小时，我们从这位满头银发的老人身上，看到了谦逊、有礼、甚至是可爱。季老说：“匠人，是一个人、或者是一群人，做同样的一件事，做得很好，那么这就是匠人了。”其实，在中国酒都仁怀，像彭茵、吕云怀、徐强等大师一样的匠人以及踏踏实实酿酒的每一个人，都有着真真正正的工匠精神。

记者：赖彩云