逛吃贵州丨酸汤或非贵阳原产，推动产业发展的贡献却不遑多让

这周四，贵阳举办了一场酸汤产业高质量发展对话，鄙人不才，也在受邀嘉宾之列。

事实上，酸汤算不算得上是贵阳特色，一度曾颇有些争议。

先说我们的结论，不仅是，而且当仁不让。贵阳在贵州酸汤的发展历史上，确有不可替代的重大贡献。二零二一年，陈晓卿导演拍摄三集贵阳城市美食纪录片《寻味贵阳》，我是他顾问团队的一员，起到了并非不可替代的美食导游作用，我还敢保证，绝对没有把陈老师带到沟里去。

事实上，在一开始的讨论和最后的审片环节里，我是有贡献的。比如，关于酸汤鱼的问题，就有专家提出不同意见。其中一个重要的理由是，酸汤鱼是贵州少数民族地区的特色食品，而在《寻味贵阳》三集纪录片里，却被放到了开篇，酸汤鱼似乎不能代表贵阳吧？

酸汤鱼

我的看法有点不一样，理由如次。

酸是贵州饮食一大特征，酸汤鱼也是代表性的食物，作为省会城市的贵阳，也就很自然地容纳了贵州饮食的各种特色，甚至连源自黔南、黔东南少数民族地区的酸汤鱼也照单全收，绝对合理。更重要的是，贵阳酸汤鱼经过大幅度改良，跟原生地比较起来，不但是颇有不同，而且还塑造了大众更接受的味型。

贵阳的改良版酸汤鱼，大概始于上世纪九十年代前后，经过一段时间的调整，大致形成了现在的口味。也就是说，以野生西红柿发酵制作的红酸为主，按比例加白酸，以及适量的辣椒，调味料里，还有味道极其特别的木姜子。而且，所煮的鱼主要有江团、江黄和黄辣丁这几种选择。

少数民族地区古早的酸汤鱼却更偏爱白酸，且多为淘米水或米汤发酵得来，酸度较低。其中道理不难明白，淘米水或米汤的淀粉含量不多，发酵的程度自然也就有限。鱼的话，多半是自家稻田里所养，传统的吃法甚至不刮鳞、不去内脏，跟进入省城之后店家经营的味道区别不小。

不过，有一说一，如今讲究一些的酸汤鱼店，自制白酸都会选好米发酵，要说味道，还要远远胜过老式的淘米水、米汤所制。

白酸和红酸

在我看来，如果不是因为市场的巨大力量，酸汤甚至都不会迎来大规模的发展。

我有位黔东南的老友，非常不忿我把贵阳酸汤说成是“改良”，认为不是改好了，而是改坏了。窃亦非常之不以为然。传统酸汤，固然有其特色和好处，但多属于各家各户所自制，既无规模效应，也难形成口味上的记忆点。而味道本身也难求统一，更难以避免与时俱进的变化。

窃以为，酸汤的演化，本身也折射出贵州人、贵阳人开放包容、海纳百川的性格特征，须知，酸汤中非常重要的两味食材辣椒和毛辣果，皆为舶来品，它们的加入，可是大大丰富了酸汤的风味。如果抱着所谓传统、所谓正宗不放手，我们的餐桌上肯定还是会有酸汤，但食谱可就极其寒酸了。

饮食文化的发展壮大，其推动力量就是人和物的流动，酸汤进入贵阳，不仅被广为接受，甚至还不断演进。当天的对话中，还提到一个有趣的现象，贵阳人传统的丝娃娃蘸水，原本只有醋、酱油、糊辣椒等调制的老汤，近二十年来，却悄悄地增加了红酸汤，看似违背传统，其实是创造了新的传统，这不折不扣就是所谓“传统的发明”。

丝娃娃。图源南明文旅

进一步看待这种“传统的发明”，其实大可由此畅想酸汤新消费场景的拓展，有一位嘉宾就说，潮汕一带的海鲜生腌做法，亦可搭配酸汤。以我的经验而言，应该是非常出彩的滋味。

实话说，当天的对话现场，还看到了各色各样的新式酸汤产品。比如，贵州理工学院食药学院发布的冻干酸汤，忍不住索要了几袋，这也是个新鲜事物，假以时日，完全可能在市场力量的加持下，行销全省全国乃至全世界。