逛吃贵州丨瓮安草塘“蒸笼”，大概是受到巴蜀饮食影响的产物

我小时候在黔南瓮安读过几年小学，那是八十年代初，几乎没有留下多少跟本地美食有关的记忆。不完全是因为年纪小，客观地说，当时的社会经济发展程度，还远远谈不上讲究味道。

最近十来年，偶尔回瓮安，这才知道，本地的蒸笼名声在外。朋友也热情，晚上还拉着我驱车十几公里，特意去草塘感受一下地道的风味。草塘在瓮安县西南方向，其实就是著名的猴场镇，熟悉红色历史的朋友大概都有所耳闻，红军长征路过该地，召开了一次政治局会议‌，后来被誉为“遵义会议伟大转折的前夜”，史称“猴场会议”。

不扯远了，讲回蒸笼，不是什么小笼包什么的，其实是粉蒸肉一类的食物。五花肉、猪肚、猪舌头、渣肉、排骨、牛肉、肥肠、山药等食材，放在竹笼屉里，大火蒸制而成，搭配干辣椒蘸碟。

草塘蒸笼的分量不算大，的确是适合宵夜的食物，据说蒸笼也得精选上好的老毛竹制作。除了肉食，还有蒸饺、炒饭之类的主食，当正餐吃似乎也无碍。‌

瓮安虽属于黔南，但位置靠北，跟遵义的余庆接壤，其口音风俗更近黔北，我猜想，喜食蒸笼大概就是来自黔北文化的影响。而黔北又长期受到巴蜀文化浸润，粉蒸一类的烹饪方式，恰好是川渝特色，应该也跟这些影响不无关系。

粉蒸是中国传统烹饪的一种特殊手法，各地的做法大同小异，先把米粉炒香，加调味料拌匀，再放入食材，裹上米粉，放进蒸笼前，通常都得加一点垫底的菜，番薯、土豆、南瓜乃至白菜皆常见。其关键在于米粉的制作，食材则无所不包，但肉类还是主体。

川菜里有一味名气不小的粉蒸牛肉，是大画家张大千的最爱之一，晚年宴客，每每就有此菜。据说，张大千制粉蒸牛肉，要用到辣椒、花椒，且辣椒面和花椒面要在牛肉起笼时加入，最后再加红油、撒上香菜。现在成都人仍延续这个做法，就是从张大千家里传出并流行的。

粉蒸肉主要流行于南方地区，或谓起源于江西，清朝的大文人袁枚在《随园食单》里记载江西粉蒸肉说，“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫。熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也”。

不过，粉蒸肉分布极广，各有巧妙不同，比如，杭州用荷叶包肉和米粉，蒸出来带有一股清香味道。大体而言，谓其源自江南地区或许更近历史真实。

明代正德年间所修的《建昌府志》即载：“九日，用百果及肉、杂米粉蒸菊花糕，不限老幼，登凤凰冈以昉登高避难之意。”

另一位同时代的华亭人宋诩在《竹屿山房杂部》一书中说：“和糁蒸猪，用肉小皴䐑，和粳米糁、缩砂仁、地椒、莳萝、花椒粉、盐蒸，取饭干再炒为粉和之，尤佳。”

仔细品味其文字，应为早期的粉蒸肉做法。不过，发展完善且在西南流行，要等到晚清民国时期，那就且听下回分解。