跟着贵旅·寻味黔菜⑥丨黔菜研究院：深耕黔菜文化挖掘与菜品创新

编者按：

2026年，贵州旅游迎来历史性“井喷”。

数据显示，仅第一季度，贵州接待游客人次、旅游总花费同比分别增长8.4%和9.8%。“圈粉”万千游客的，不仅是秀丽山水，更有一口“干净”的黔菜。

好山好水育好材，黔菜之所以让人放心，是因为从田间到餐桌，“干净”看得见，“新鲜”吃得出。

贵旅集团旗下餐饮正是这份“干净”的守护者与赋能者。他们聚焦黔菜传承创新与行业赋能，打造黔菜品牌，弘扬黔菜文化。

听黔菜研发故事，品地道黔味。

“无糟辣，不黔菜。川渝吃麻辣、湖南吃鲜辣，而贵州独爱酸辣，糟辣椒便是黔菜酸辣风味的灵魂内核。”6月8日，贵旅餐饮管理有限公司黔菜研究院副院长张旭接受采访时说。

在贵州传统名菜中，糟辣脆皮鱼占据着不可替代的位置。这道菜油亮色红、鲜香可口，兼具酸、甜、咸、微辣四味，层次丰富、回味无穷。无论是大型宴会还是居家请客，糟辣脆皮鱼常常作为款待宾客的佳肴登上餐桌。

糟辣脆皮鱼

一道经典菜系的出圈，离不开匠心把控。张旭介绍，黔菜研究院改良升级的糟辣脆皮鱼之所以广受市场青睐，核心秘诀便在于一味地道自制糟辣椒。不同于普通调味辣椒，正宗黔菜糟辣椒需经过充分自然发酵，最终形成酸香浓郁、色泽红亮的独特质感，这是赋予菜品正宗黔味、奠定酸辣底韵的关键。

脆皮鱼在烹饪工艺上，讲究对火候、调味的精细考究，每一步工序都暗藏门道。制作时，先将鲜鱼改刀划纹，辅以姜葱、食盐、料酒充分腌制，有效去除鱼腥味；再以热锅热油浸炸，将鱼身炸至金黄酥脆，牢牢锁住鱼肉水分，保证肉质鲜嫩细腻。随后爆香姜蒜，下入足量糟辣椒中小火慢炒出红油。加入高汤调味煮沸后，放入炸好的鱼小火焖煮8至10分钟，期间反复淋汁入味，最后大火收汁、撒上香葱点缀。

守正方能固本，创新方可致远。深耕黔菜传承与创新领域多年，黔菜研究院对菜品升级有着清晰的发展思路。

黔菜研究院部分厨师合影

“黔菜创新，绝不摒弃本味，而是在守住原始风味的基础上提质升级。”张旭表示，黔菜改良遵循“风味不变、形态优化、搭配升级”的原则，一方面优化菜品造型与呈现方式，适配现代食客的用餐审美与体验；另一方面科学调整食材配比，针对部分传统食材风味厚重、受众局限的问题，通过搭配新鲜蔬菜、调和辅料比例，弱化刺激性风味、提升口感适配度，让更多人接受。

黔菜研究院自成立以来以“振兴黔菜，传扬黔菜”为初心使命，深耕菜品研发、标准制定、人才培育三大核心领域，系统性梳理重构黔菜体系。

目前，研究院已成功研发400余道黔菜佳肴，搭建起完善的黔菜品类体系，整理确立57道精品黔菜、88道生态黔菜、60道特色牛肉菜肴，同步制定50项预制菜烹饪技术规范。同时，系统收录整理100道贵州特色小吃、60道酱酒黔菜，编撰完成《贵州一桌宴》，全方位丰富黔菜内涵。

一方水土孕育一方风味，贵州多元的民族文化、优越的生态资源，滋养出独一无二的黔菜风味。

“未来，黔菜研究院将持续深耕黔菜文化挖掘与菜品创新，推动更多糟辣系列、酸汤系列等经典黔菜完成改良与创新表达，以匠心守本味、以标准拓市场，让藏在大山里的黔味美食走出贵州、香飘全国，让更多人通过舌尖风味读懂多彩贵州的人文底蕴与山水魅力。”张旭说。

记者：彭典