茅台和义兴：在15.03平方公里之外，找寻另一种可能

南方周末 | 2026-07-17 15:15

文｜范若溪

唐代笔记《开天传信记》载，名士叶法善与众宾客聚会却忘了摆酒，谈到一半，“满座思酒”而不可得，此时一位自称“曲秀才”的人推门而入，言辞锋锐令人心折，随后化为一瓶醇酒。

酒瓶之中，是客人们从未品尝过的绝妙风味，他们饮后惊艳不已，激动地对着酒瓶作揖，赞叹道：“曲生风味，不可忘也。”
这虽是志怪之言，却从侧面说明在唐代已出现针对酒体风味的品鉴，古人虽不知道微生物的存在，却已经发现了酒曲与风味的重要关联，对特定的美酒风味有了深刻印象。
时至今日，提起茅台，人们第一个想到的当数标志性的酱香风味——多达数百种香气成分调和共生，彼此成就，赋予酒体醇香馥郁、幽雅细腻的味觉记忆。在赤水河上游的茅台镇，15.03平方公里的茅台酒核心产区流淌着绵延百年的酱酒源流，由于特殊的地理气候条件，茅台酒的风味至今无法在核心产区外完美复刻。
但这并不意味着酱香风味只有一种表达方式。
同样坐落于赤水河黄金酿酒带的茅台和义兴产区，于群山空蒙中环绕着茅台酒核心产区，形成了“两县、三镇、七地”的产区布局。依托茅台酒的经典工艺、成熟技术与对品质的严苛要求，和义兴产区在继承“茅台基因”的基础上，诞生了如茅台王子酒、迎宾酒等诸多茅台经典的酱香系列酒，探索着优质酱酒更多的可能性。
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一水同源，传承茅台基因

2022年，一个重要抉择被摆在了虞文鑫面前。
那是他在茅台酒厂制酒车间工作的第十年。凭借扎实的业务能力，这位90后在竞聘中脱颖而出，迎来了职业生涯的一个岔路口：是继续留在茅台酒厂，在成熟体系中进一步提升；还是前往茅台股份下属的和义兴产区，将多年积累的生产经验和技术能力带到新的产区建设中。
虞文鑫选择了后者。一个新产区的发展，需要的不只是规划和投入，更需要一批懂生产、懂工艺、懂传承的人把经验带过去。时至今日，他依然觉得这是值得的，正是这段充满未知的经历，让他在一次次探索和实践中不断突破自己。
在很多人的眼中，“和义兴”三个字仿佛蒙着神秘的面纱。这是位于茅台镇下游三个产区的统称，得名于茅台早期“荣和”“成义”“恒兴”三家烧房。两者同处赤水河，拥有相似的气候特征和地理条件。同时，和义兴产区与茅台酒的核心产区又各有所长、各司其职。
作为白酒行业首个国家地理标志产品，茅台酒只产自国家保护的茅台镇核心产区，范围仅15.03平方公里，酿造条件无法复制，其卓绝的品质划定了中国白酒的上限。而和义兴产区分布在茅台镇及其下游，所产基酒是茅台酱香系列酒的主体。

茅台和义兴产区中的“和”产区。（受访者提供/图）


虞文鑫不是唯一一个从茅台来到和义兴的人才，如今，在和义兴的22个制酒车间、6个制曲车间以及勾贮车间等生产部门，这种“人才输入”的情况也极为常见。
与所有来到和义兴的技术人才一样，虞文鑫清楚地知道，自己手里的技术和经验，将会是连接茅台与和义兴的一道桥梁。
自此之后的四年里，虞文鑫也持续见证着茅台基因如何在和义兴产区一步步生长。
赤水河首先成为和义兴与茅台核心产区的纽带。由于和义兴三大产区的选址皆为赤水河畔的山谷地带，赤水河及支流为产区提供了与茅台核心产区几乎相同的澄澈水源。二者就连酿酒微生物的种类也极为相似。
而在茅台集团上下的战略协同下，在和义兴初创时，茅台核心产区就从曲母、酒糟、原材料到人才、工艺、制度，一步步向和义兴输送资源和体系，并让这份基因扎根于此。
于是，如今人们所见到的和义兴产区，完整传承了茅台酒厂臻于极致的“从一到十”的传统酱香酿造工艺，以一年为生产周期，包括两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒；所选用的高粱与茅台核心产区所用原粮同属红缨子糯高粱，远高于普通品种的支链淀粉含量，令其耐高温蒸煮、不易破碎。
虞文鑫所见证的风味传承，在四季流转中逐渐成熟。在白酒行业，“万吨基酒储备”便足以成为一个酒厂的“底气”，而如今，和义兴已经具备年产五万余吨优质基酒的能力。
出于品质管控的需要，虞文鑫会在取酒时品尝风味，“一天会品尝好几个班的酒，按理说，品尝不需要咽下去，但我都会直接咽下，因为那个酒体入口非常‘顺’。”
这些承载着“茅台基因”的优质基酒，将成为茅台酱香系列酒风味的基底。
横跨三镇的广度、三百米的海拔差以及复杂的山河形势，令和义兴的不同厂区拥有着不同的“微气候”，对酿酒微生物的繁衍造成了微妙影响，使得产区在传承茅台工艺和品质的基础上，每个车间、每一次取酒的风味都存在差异，正是这种差异，成就了茅台酱香系列酒的多种可能性。
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因地酿韵，丰富酒体表达

云贵高原，一直被形容为“一山有四季，十里不同天”。莽苍的大娄山脉绵延跌宕，与奔流的赤水河一静一动，交织成中国酱香型白酒黄金带。
和义兴产区便选址在赤水河畔的数个山谷中，砂质岩石组成的冷硬山体，却如母亲温柔的臂膀般环绕着产区，阻隔掉强风和冷空气，形成“四面环山，一水中流”的特殊地形，是造化的鬼斧凿出的“天然酒窖”。
然而在“天然酒窖”的共同地形特点之外，与茅台核心产区相比，和义兴的三大产区有着属于自己的地理个性：
“和”产区囊括三个产地，分别位于习水县习酒镇的新寨、大地、柑子坪，海拔差距高达三百米，涵盖多个生态位；
“义”产区坐落在茅台镇玉坪社区的山地河谷，与茅台核心产区地理条件极为接近；
最新规划的“兴”产区则位于习水县同民镇，与赤水河同水系的同民河，以优质水源托举着现代化、集群化的产区规划图景。
风和水、温度和湿度，与微生物的活动繁衍息息相关，而微生物活跃度的不同，也意味着制曲、制酒的用料、时机需要因地制宜地进行微调。正如虞文鑫所说：“我们是‘看天做酒’，我们所做的大部分工作，都是为酿酒微生物进行服务。”
自然的多变，让和义兴基酒的风味像万花筒一样充满想象力，在保证工艺和品控的基础上，这些基酒在初制后或醇和雅致，或富有力量，或浓郁饱满，或余味绵长，它们将经过班组、车间和公司的质量部门三级把控，根据“色香味格”四个维度分型、定级，妥善保存在陶罐中，等待着匠人们的精心勾调。

茅台和义兴产区使用的陶罐。（受访者提供/图）


根据公开数据，茅台酱香系列酒每年选用来勾调的优质基酒多达近十万坛，而基酒的多样性直接影响着酒体的风味和品质。
和义兴勾贮车间副主任吕相宇解释：“不同风格的基酒越多，设计出来的产品就会越丰富和稳定，因为能用来调配、融合的选择更多。相反，如果基酒品类单一、风味覆盖面不足，酒就会很‘薄’，酒体的稳定性就会下降。”
和义兴采用“以酒调酒”的勾调工艺。酒体的设计过程如同雕刻艺术品：第一次勾调先设计好“主因子酒”，定下酒体的基调，如同雕刻时先凿出雏形；二次勾调则是“精雕细琢”，根据产品的定位进行细致组合、调味。每一步都需要反复测试，将理化检测数据与感官相互印证，因此对勾兑匠人的技术要求极高。
在做酒体设计时，每个勾调人员都有个共识：茅台酱香系列酒的酒体设计，要独立探索各种可能性，设计好每个产品自己的风味进阶路线。
以茅台1935酒为例，自上市以来，茅台1935酒经过了两次酒体迭代，先在2024年6月完成了基酒结构升级，调整了各产区基酒的占比，让风味更醇厚；在2025年7月，在进一步增加基酒多样性、提高酒体酒龄的同时，在18个省份开展面向消费者的测试，并根据测试优化酒体。
最终，茅台1935酒成为和义兴的“代表作”之一：举杯轻嗅，浓郁的酱香如同华锦绸缎，回荡于空气之中，清新的果香和花香跳跃其间，像绣花一样朵朵绽放，曲香、坚果香和烘焙过的香气，为酒体增添饱满典雅的层次。
凭借着独有的风味，茅台1935酒在同等价位竞品中脱颖而出，成为茅台旗下第二款百亿级大单品，刷新了白酒行业历史上破百亿的最快纪录。
从共享同一条赤水河，到共筑同一条“人才流”“工艺流”“质量流”，和义兴产区在茅台酱香系列酒的产品探索中，既酿造着独属于自身的风味，也在不断激发茅台集团整体的活力与内驱力。
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人才筑基，拓宽酱香版图

2023年，佘荣瑞从茅台来到和义兴帮扶时，整个产区只有他一个“国评”。
“国评”全称“白酒国家评委”，是全国白酒行业技术资格的最高级别，在一定程度上代表着一个企业的技术实力。其筛选条件堪称严苛，需要通过多个级别的竞争方能进入决赛，再经过严格的理论考核与品评实操考核，成绩优异者方能获聘。在佘荣瑞参加的第十届国评考核中，全国仅有173位选手跻身新聘国评，而茅台便占了其中15个席位。
佘荣瑞是在茅台核心产区成长起来的技术骨干，2010年，他通过社招进入茅台，在制酒车间做过酒师，又通过招考进入茅台股份公司的质量部从事品评工作，一晃就在茅台工作了十余年。
2023年，茅台股份质量部向和义兴产区派出了帮扶技术骨干，获聘国评不久的佘荣瑞便在其中。“当时，茅台组织我们各方面的人才进入和义兴做帮扶，为的就是传承茅台工艺，把茅台规范的工艺流程与严苛的质量意识带进来，并且将这种意识固化好。”
佘荣瑞所在的质量部，不仅需要整体梳理和义兴的质量管控体系，以与茅台同源的质控体系，完成基酒的分型定级工作，也需要对制曲车间的大曲、制酒车间的生产用曲、基酒进行严格管控。每个车间都配有质量督导员，当酒出现问题时，质量部会立刻溯源，锁定问题来源，并从源头杜绝再次发生的可能。
整个生产流程如同精密而庞大的钟表，严丝合缝，容错率低，而佘荣瑞则像个娴熟的表匠，在齿轮的咬合声中捕捉蛛丝马迹，并以卓越的能力将千变万化的问题解决于苗头阶段。
对佘荣瑞而言，来到和义兴无异于一次充满激情的“创业”，“在技术与人才梯队建设上，我可以把自己的一些想法付诸行动，我觉得这样很好。”在一年的帮扶期结束后，佘荣瑞主动选择留在和义兴，并担任质量部副主任。
在“本职工作”之外，人才培训也是佘荣瑞的发力重点。当说到这个话题时，佘荣瑞难以掩饰言语间的自豪：从他进入和义兴帮扶到留任至今的三年时间里，产区培养了3名“国评”和24名“省评”，佘荣瑞在和义兴产区带出的徒弟，就是3名“国评”之一。这意味着和义兴产区的人才培养体系已经建成且卓有成效。

佘荣瑞正与同事讨论。（受访者提供/图）


与佘荣瑞相似的“创业感”，在和义兴员工的身上普遍存在，他们很少提及困难与艰辛，而在谈及自己正在做的、计划要做的事情时，又变得十分健谈。这种着眼未来、不断探索的活力，在一定程度上揭示了和义兴产区之于茅台的价值所在。
如果说茅台核心产区标志着中国白酒的高点，那么和义兴产区便在拓宽着茅台酱香系列酒的广度。带有茅台基因的茅台酱香系列酒，从千元价格带的雅鉴级酱香单品“茅台1935酒”，到注重质价比、致敬奋斗者的中端品牌“茅台王子酒”，茅台酱香系列不仅补全了茅台产品定位的空白，更以极具竞争力的品质构筑了难以逾越的产品护城河。
“可能性”是和义兴的另一个关键词。
和义兴探索的过程，也是茅台酱香影响力拓宽的过程。以茅台酒核心产区为引领，和义兴正在带动产区周边的经济发展，形成了增长极扩散效应，锚定整个赤水河黄金酿酒带的风味印象。
这种扩散效应在市场收缩、回归真实消费的趋势下，能够为一个大型企业挖掘出更大的内驱力，最终从产品、制度到人才，多层次保持着源源不断的活力和更新力。
如今，和义兴已成为一个示范样本，展现着一个历史悠久、实力雄厚的酒企如何在新的时代背景下，主动寻找内生动力。而和义兴成长蜕变的轨迹，也许正勾勒出属于白酒行业通往长远未来的道路。



编辑: 张果力 责编: 王晓海 编审: 吴迪