逛吃贵州丨天麻鸡汤不流行，“刺身”还颇有些小清新

有朋自远方来，约着小聚一下，让我推荐个地方。于是介绍了去年底开业的一家新店，且离我家步行不过十几分钟，多少有点私心，也是为了图自己方便。

话说这家店的前身，给我留下一个记忆，即第一次吃到所谓“天麻刺身”就是拜他们家所赐。新鲜天麻切薄片，置诸冰块之上，以芥末酱油蘸食，大概是来自日本料理中吃生鱼片的启发，记忆里有不太明显的药材气味，说是有多好吃，实在谈不上，只能说还算是有趣的创新。

巧的是，前不久某个饭局上，又见到了鲜切的天麻，只不过换了一种调味方式，好像是加了些蓝莓、蜂蜜之类，变成了一味小清新的开胃甜品，似乎也不违和。

贵州产天麻，据说质量颇优，与杜仲、灵芝并称黔草“三宝”。

二十多年前，到桐梓出差，师兄小查，还在一个偏远乡镇工作，听说我来了，风尘仆仆地赶回县城碰面。那时的交通条件有限，他搭了一辆同事的摩托车，风扬起的尘土，的确是扑了个满脸。记得他还特意在农家收得一袋子天麻送我，一个个灰黑梆硬，看得出生长年份不短。我们的行程也有点赶，于是就站在路边上，聊了小半个钟头，至今想起来还很暖。

说回天麻，世人看重，是因其入药的价值，《开宝本草》说：“天麻味辛，平，无毒。主诸风湿痹，四肢拘挛，小儿风痫惊气，利腰膝，强筋力。久服益气，轻身长年。生郓州、利州、太山、崂山诸山，五月采根，曝干。叶如芍药而小，当中抽一茎，直上如箭杆。茎端结实，状若续随子。至叶枯时，子黄熟。其根连一二十枚，犹如天门冬之类，形如黄瓜，亦如芦菔，大小不定。彼人多生啖，或蒸煮食之。”

不过，《开宝本草》的记载也许不尽准确，成都中医药大学教授王家葵先生著有《本草博物志》一书，就明确指出，天麻的旧称也叫做赤箭，块茎肥厚肉质可食用，故被神仙家归为芝类。

古人对于天麻有很多溢美之词，比如，沈辽《谢履道天麻》诗云：

仙客饵赤箭，其根乃天麻。延年不复老，飞身混烟霞。文斤蚤得道，山下多灵芽。世士所购求，金玉如泥沙。吾昔负羸疾，衰龄畏风邪。筋骨困连卷，跳偏竟何嗟。履道知我欲，囊封寄山家。呼奴为煮食，惜已鬓毛华。

《开宝本草》的“天麻”条，其实是将《名医别录》“五母麻”条与《神农本草经》“赤箭”条合二为一。描述天麻“叶如芍药而小”，而兰科天麻为腐生草本，叶鳞片状，膜质，与芍药毫无相似之处，可以推测《开宝本草》撰写者并未见过天麻实物，根据药农呈报的材料，想当然地加以润色。

贵州人的食疗或者说食补菜式里，就有一味天麻鸡汤，但一般好像不会用新鲜天麻，而是选择晾干的天麻片，提前用温水发好，再拿来炖鸡，技术含量不高。只要鸡选得好，很难失手。不过，我也只是偶尔会在宴席上遇到这味菜，药味要比新鲜的天麻明显很多，对于鸡汤本身，实话说并没有味道上的加成，流行不起来，也就顺理成章了。

反倒是刺身的吃法略有新意，好像也多少能体现贵州出产山珍的特色，为发扬“黔菜”者所重，不在意料之外。