第三届FFPSI国际食品风味感知科学与创新技术会议：科技解码“贵州味道”

7月25日至26日，第三届（2026）FFPSI国际食品风味感知科学与创新技术会议在贵阳举行。来自国内外高校、科研院所及食品产业领域的400名专家学者齐聚一堂，围绕食品风味感知科学、传统发酵、特色资源开发、智能加工等领域展开交流，共同探索科技赋能食品产业创新发展的新路径。

此次会议以“感知驱动创新——解码风味科学，引领未来食品”为主题，通过大会报告、专题论坛、成果展示等形式，推动食品风味科学研究与产业发展深度融合。

 “风味不仅是食品品质的重要体现，也是连接科学研究与产业发展的重要纽带。”贵州大学酿酒与食品工程学院院长黄永光表示，贵州拥有丰富的特色发酵食品资源，通过风味科学研究，可以进一步揭示传统食品风味形成规律，为产业创新提供科技支撑。“本次大会既是展示贵州食品科研与产业成果的窗口，也为贵州食品科研创新、平台建设和成果转化提供了新的交流合作机会。”

会议设置“食品风味感知科学与技术前沿”“传统发酵与特色资源高值化利用”“食品智能加工与功能营养设计”等专题论坛，专家学者聚焦白酒风味形成机制、发酵微生物作用、特色资源高值化利用等方向开展深入交流。

中国科学院微生物研究所研究员白逢彦表示：“可以借助微生物组、基因组、代谢组等先进技术，精准解析白酒酿造不同发酵阶段各类微生物的功能及其所对应产生的风味产物，从而实现对酿造过程的定向调控，促进有益微生物生长、抑制有害微生物，提升大曲质量和原酒品质，并为白酒酿造技术的自动化、智能化升级改造提供理论依据和技术支撑。”

江南大学生物工程学院教授范文来告诉记者，传统酿造积累了丰富经验，而现代科学研究能够进一步揭示其中的规律，“推动白酒产业从经验走向科学，挖掘传统发酵的本质性科学问题并转化为提质增效的技术手段，才能助力酒企实现品质精准控制、优质高产，满足消费者多样化需求，推动白酒产业高质量发展。”范文来说。

贵州大学酿酒与食品工程学院副教授吴鑫颖表示，计算机辅助勾调模型是在传统工艺基础上的一次智能化升级，她希望把老师傅多年的经验通过数据和模型沉淀下来，让产品品质更加稳定，也让传统技艺发挥更大的价值。

贵州大学酿酒与食品工程学院（贵州省刺梨产业研究院）教授、贵州省刺梨产业技术创新中心副主任谢国芳接受采访时说：“我们正在筛选适配的益生菌直接发酵刺梨原汁，可以帮助加工企业消化大量原汁库存、拉动产品销量，我们还借鉴陈皮陈化思路，研发刺梨果实陈化工艺，将整果或制汁副产物经发酵陈化制成代用茶，大幅提升副产物附加值。随着贵州加大对刺梨产业的宣传、研发与成果转化支持力度，产业有望在未来几年实现质的飞跃，摆脱低质同质化竞争，打造出更多具有市场竞争力的拳头产品与爆品。”

贵州理工学院食品药品制造工程学院副教授刘晓辉表示，团队正通过风味组学与感官分子组学技术系统解析贵州茶的核心风味物质与品质密码，用科学数据讲好黔茶故事。“目前我们还在推进茶米酒、茶果酒、康普茶等多元产品研发，未来将持续立足贵州资源优势开发更多茶产品形态，推动茶产业与第二产业、第三产业深度融合发展。”刘晓辉说。

贵州大学酿酒与食品工程学院教授苏伟说，贵州凭借得天独厚的生态环境堪称 “发酵之都”，夏季温湿度适宜微生物生长，发展发酵产业优势显著，现代科技可通过微生物强化、合成微生物等技术手段，让传统自然发酵过程变得更加可控、产品品质更稳定，从而推动酸汤品质升级，让贵州味道更好地走向全国市场。

贵州省辣椒研究所副研究员付文婷介绍，贵州辣椒具有鲜明的地域特色和品质优势。开展品质特征和风味研究，能够更加全面、精准地揭示贵州辣椒特有品质优势，为特色辣椒资源的品种选育和产品的开发利用提供科学依据，进一步提升产业竞争力。

记者：蒋依恬  尹恒