古韵飘香·传唱经典丨孔学堂诗韵文化时间——黔文物语·贵州才有的特色辣椒制品

古韵飘香·传唱经典

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黔文物语

贵州才有的特色辣椒制品

糍粑辣椒是贵州独具一格的调味品，贵阳市各个菜场有众多的摊点出售。选用辣而不猛、香味浓郁的花溪、百宜干辣椒，去蒂，淘洗干净，浸泡，用适量生姜、大蒜、去皮，刮干净。把辣椒、生姜、大蒜放入擂钵舂茸。因舂茸过程和舂糍粑以及舂茸成糍粑的状态相似，所以得名糍粑辣椒。

贵州特产糍粑辣椒

糍粑辣椒的加工方法不难掌握，奥妙在于用作烹饪菜肴和炼制红油。黔味烹饪菜肴以糍粑辣椒、糟辣椒为主，筒筒辣椒为辅。盐是百味之本，无盐就无味。而辣椒则是黔菜的百味之王。在众多的调味品中起主导作用。黔味妙用辣椒灭腥、去臊、除膻，取得了显著效果。

黔味众多的荤菜、素菜，都可以甚至必须用糍粑辣椒烹调，其代表作如宫保鸡、辣子鸡、魔芋鸭块、贵州家常火锅等。锅内油烧热后，放入适量糍粑辣椒、糟辣椒、糊辣椒面，炼制成褐黄色时，相继放入其他调料、主料、配料烹炒成菜。有的菜肴，是在辣椒炼成褐黄色时，快速用漏瓢把辣椒渣捞出，再放入主配料，更有吃辣不见辣的巧妙。

用糍粑辣椒烹制的贵州辣子鸡

我国各地制红油，一般是在热油中倒入红辣椒面浸炸而成。黔味红油则匠心独运，用糍粑辣椒炼制。辣椒与油的比重，视其用途、用量而定。糍粑辣椒炼制出的红油，油色红亮，红而不辣，辣而不猛，辣香味浓，体现了黔味减辣增香的特点。   

用糍粑辣椒烹饪菜肴，是贵州菜的独创。用糍粑辣椒、配少许甜酱烹饪，是黔味独创的辣味。用酱辣味烹饪宫保鸡，更是在飘香的同时，体现鲜明的贵州特色。因此，糍粑辣椒是黔味一绝。