寻味贵州 “必吃榜”更新丨解锁黔东南州的宝藏美食

编者按：近日，2026大众点评“必吃榜”正式揭晓入围名单，贵州黔东南、黔南、安顺、黔西南4地首次入榜。对美食爱好者来说，这无异于一份“逛吃地图”。即日起，我们推出“寻味贵州”系列，一起解锁4地的美食主角。

在黔东南的苗寨侗乡，饮食从来不是简单果腹，而是山水馈赠与民族智慧的结晶。酸汤鱼酸辣鲜香；牛瘪、羊瘪火锅味道奇特；侗乡油茶温润解乏；榕江卷粉爽滑软糯……每一道美食都藏着地道的烟火与传承。

招牌硬菜：凯里酸汤鱼

凯里酸汤鱼。（图片来源：黔东南州文体广电旅游局）

“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，这句谚语道出了酸汤在凯里人生活中的重要地位，这种以传统发酵技艺打造的美味是苗侗饮食智慧的结晶。

凯里酸汤鱼制作方法：将精心调制的红酸汤加热至沸腾，随后加入胡椒、糟辣椒、木姜子油、盐葱、鱼腥草、猪油、麻油等调料。接着，将处理干净的鲜鱼放入汤中烹煮。酸汤鱼成品色泽鲜红诱人，鱼肉细嫩，味道酸爽鲜香，美味又健胃，是凯里响亮的美食名片。

招牌硬菜：牛瘪/羊瘪火锅

牛瘪火锅。（图片来源：贵州省文化和旅游厅）

牛瘪或羊瘪火锅，是侗族人钟爱的特色美食之一，入口微苦，有健胃、祛热和助消化的功效，被黔东南少数民族视为待客上品。这道被誉为 “百草汤” 的佳肴，制作工艺独特：取出牛羊的胃料、过滤、添加胆汁和多种调料，经过长时间烹煮和过滤，加入食盐、葱蒜、辣椒等调味品制作而成。用天然的食材，诠释质朴的美味。

初闻牛羊瘪，那股特殊气味或许会让你有些迟疑，尝上一口，浓郁醇厚的味道瞬间在舌尖散开，草香与肉香奇妙融合，越嚼越香。随着“村超”火遍全国，榕江人把瘪做成不同风味，有牛肉炒牛瘪、牛瘪汁拌生牛肉、生牛瘪蘸水等。

招牌硬菜：从江烤香猪

从江烤香猪。（图片来源：从江发布）

香猪是从江人用以款待贵客的食材，从江香猪长到两个月大，15至25斤重就可以食用。烤成脆皮香猪食用是最佳的方法，能真正体现出从江香猪的肉香、骨细、肉嫩、乳猪无奶腥味的显著风味特点。民间烤香猪制作方法主要是先将猪宰杀后剖腹取净内脏，整猪抹上食盐、烧烤汁、料酒等佐料，腌制4小时以上‌‌，然后放在特制的烘烤箱内文火烘烤至熟。

烤好的香猪皮色金黄、肉香四溢，切一块入口松脆无渣、满口醇香，其色、香、味俱全。

特色小吃：榕江卷粉

榕江卷粉。（图片来源：榕江县文体广电旅游局）

作为榕江的代表性美食之一，卷粉做法并不复杂：将瘦肉、笋干、干豆腐、豇豆等分别切块，炒熟备用。用米浆蒸制的粉皮平铺于桌上，根据需要，划成若干个三角形，然后将制作好的配料舀放到粉片内，包裹起来，便成了卷粉。口感软糯鲜香。

榕江卷粉口感软糯鲜香。夏天一般吃凉卷粉，将卷粉放在碗里后，用剪刀将其剪成小节，淋上酱油、豆腐卤水、醋、撒上葱花、辣椒油等调料，是消暑美食的上乘之选。冬天则会先将卷粉用蒸笼蒸热，不仅使包在粉内的配菜香味渗透于粉皮里，更使得粉片韧性更佳，吃起来更可口。

特色小吃：侗乡油茶

侗乡油茶。（图片来源：剑河发布）

侗族人自古就有吃油茶的习惯。黔东南州黎平县很多民族村寨不仅把油茶当成是一种食物，更是用来接待宾客的特色饮品。村民农历六月六前后从野生茶树采摘的节骨茶、苦茶等品种，经炒制、蒸煮后压成茶饼，茶饼需发酵五年以上以提升风味。

侗乡油茶分为素油茶和荤油茶两种：素油茶由茶叶水、米花、炸黄豆、炸花生、灰碱粑、爆米花等素食材料组成；而荤油茶则在素油茶的基础上加入猪内脏，如粉肠、猪肝，有的还会添加蜂蛹、九香虫、水蜈蚣、柴虫等特色食材，能快速补充能量。侗家油茶是侗族极具特色的饮食文化之一，茶与主食的结合，搅动味蕾，成就了一番美味。

特色小吃：雷山鱼酱酸 

制作雷山鱼酱酸。(图片来源：悠然雷山）

来雷山必不能错过雷山鱼酱。雷山鱼酱又称为“鱼酱酸”，是雷山县苗族的传统调味品，至今已有上千年的历史。雷山鱼酱酸作为贵州省第五批省级非物质文化遗产代表性项目，是中国酸汤饮食文化中的重要代表。

雷山鱼酱酸的核心主料“爬岩鱼”产自都柳江上游湍急的溪流，吸附于石缝间生长，肉质紧实。新鲜爬岩鱼经盐腌制杀菌后，与剁碎的红辣椒、生姜混合，辅以糯米甜酒、木姜子等天然香料，再装入陶坛密封，置于恒温发酵室静置30天以上。制作好的雷山鱼酱色泽红艳诱人，酸辣鲜香，鱼肉的酱香与红辣椒的鲜香，以及贵州特有的木姜子的清香融为一体，散发出让人垂涎欲滴的香味。

资料来源：黔东南州文体广电旅游局、贵州省文化和旅游厅、从江发布、榕江县文体广电旅游局、剑河发布、悠然雷山