“新大厨”上岗！算法遇锅气，炒菜机器人为餐饮行业降本增效

机器人掌勺炒菜，不是科幻电影里的桥段，而是当下不少餐厅和食堂后厨的真实场景。“新大厨”不怕油烟、不惧高温，还能复刻出一些经典菜肴的味道。这样的一身厨艺究竟是如何修炼出来的？

在江苏无锡一个连锁餐厅，中午正是最忙碌的时候。干锅花菜、尖椒炒肉，一道道热气腾腾的现炒菜肴格外诱人。点单较多的现炒菜肴，大部分出自后厨里这台酷似滚筒洗衣机的炒菜机器人，它是这家餐厅刚上岗的“新主厨”。

李定凯是这家连锁餐厅的厨师长，他告诉记者，以前用餐高峰期，他在后厨忙得脚不沾地，现在有了这两个炒菜机器人做帮手，工作节奏从容不少。

运营总监李彦龙说，像这样的连锁餐厅，人均消费在30元左右，走的是薄利多销的路子。过去一家店仅后厨就需要六名厨师，每名厨师的月薪在一万元左右，人力成本并不低，厨师流动还会直接导致菜品口味变化。

风味、品质稳定才能留住回头客，但连锁餐厅运营成本降不下来，难以加速发展扩张。把大账小账算了一遍，最终李彦龙他们花费6万元，引入这两台炒菜机器人。

2025年11月底上岗，经过不到两个月的试用期，这两台炒菜机器人目前可以完成餐厅70%的现炒菜肴，压缩60%的烹饪时间。

中国食品工业协会发布的《世界炒菜机器人产业发展报告》显示，受餐饮行业自动化升级需求增加、中央厨房和连锁餐饮标准化运营的推动，中国炒菜机器人市场从早期探索到快速发展的阶段，2025年，市场规模预计突破37亿元，到2030年将突破117亿元。

中国饭店协会副会长金勇告诉记者，这些年炒菜机器人在快餐领域的渗透率已经增长到30%，团餐等领域也在快速增长。很多机构投入到了炒菜机器人研制的赛道中来。

颜定勇是一家炒菜机器人生产企业的负责人，过去主要生产全电的智能厨具。起初颜定勇对炒菜机器人一直持观望态度，因为他发现，这些设备在实际使用中常常被闲置，其核心问题在于出品的口味没有锅气。怎样才能让炒菜机器人学会大厨的手艺呢？

火候一头是厨师的认知，另外一头是工程师的理解。

研发实验室里，研发部负责人朱云林和同事测试炒菜机器人，完成小炒包菜，这道传统湘菜看似简单，但具有挑战性的是让包菜脆嫩爽口的同时，还要带有锅气。

试吃环节，梁允强对这道小炒包菜的味道并不满意，他曾经是一家大饭店的主厨，如今专门被聘请来给炒菜机器人做师傅。虽然在后厨摸爬滚打40多年，但要将炒菜经验变成炒菜机器人的代码和算法，并不容易。

朱云林介绍，现在的炒菜机器人跟过去传统设备的根本区别，在于它内部这套核心模型算法，它是炒菜机器人可以做到“千般菜千种炒法；千般菜千种火候”的奥秘。

将大厨们“凭手感、靠经验”的烹饪技艺，精准转化为可量化、可复制的数据与指令。通过反复记录、学习和调试，这个炒菜机器人终于能复刻出梁允强拿手的小炒包菜。

2025年11月，我国首个《商用智能炒菜机》国家标准正式发布，这是全球范围内第一份面向商用智能炒菜设备的“技术宪法”，把“怎么炒、炒多快、炒多香”的核心要求量化落地，写进了国家标准，为行业高质量发展制定好了统一的技术标尺。

餐饮业竞争日益激烈，比拼的不仅是菜品创意和风味，更是成本控制、运营效率和稳定的用餐体验。机器人走进后厨，正是给餐饮行业的内卷竞争带来了人工智能的新解法，通过人机协同，重构后厨生产关系。当人工智能和大厨各施所长、默契搭档，我们期待能收获一个既守得住烟火气，又能迸发创新力的餐饮新未来。